Shabu-shabu

Shabu-shabu é uma panela japonesa em que fatias muito finas de carne de vaca e de legumes são cozinhadas à mesa, passadas num tacho de caldo de kombu a ferver. O prato come-se em conjunto, a partir de uma panela partilhada.

O que é de facto

O shabu-shabu assenta num caldo leve de kombu (alga seca) cozido em água, com pouco ou nenhum tempero acrescentado à própria panela. Finas fatias de carne de vaca, normalmente de lombo ou de chuck, são seguras com pauzinhos e movidas para a frente e para trás no líquido quente durante alguns segundos, até passarem de vermelhas a rosadas. Legumes como a couve chinesa, o shungiku (folhas de crisântemo), o alho-francês, os cogumelos e o tofu são cozinhados no mesmo tacho. Cada pedaço é depois mergulhado num molho, sobretudo ponzu (cítrico e molho de soja) ou um molho de sésamo. No fim, costumam juntar-se ao caldo massas, normalmente udon ou massa de vidro.

O nome é onomatopaico, tirado do som da carne a ser agitada na água. O prato difere do sukiyaki, que é cozinhado num caldo doce à base de molho de soja, com os ingredientes cozidos em conjunto, e do nabe, uma família mais ampla de panelas japonesas em que os ingredientes são deixados a cozer no caldo.

Como se serve

• Cada comensal cozinha a carne de vaca fina e os legumes na panela partilhada, à mesa, e come-os de imediato.
• Os pedaços cozinhados são mergulhados em ponzu, em molho de sésamo ou em ambos, muitas vezes com rabanete daikon ralado e cebolinha picada.
• No fim da refeição, junta-se massa ou arroz ao caldo que sobrou.
• O shabu-shabu serve-se normalmente como prato principal, acompanhado de arroz cozido no vapor.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o corte da carne de vaca (normalmente lombo ou chuck, em fatias finas) e refira que o caldo é à base de kombu, com os molhos de mergulho servidos à parte.
• Liste os molhos de mergulho, por exemplo ponzu (contém molho de soja e trigo) e molho goma (sésamo), uma vez que ambos têm alergénios.
• Assinale que o prato contém soja, trigo e sésamo nos molhos, e indique se o tofu é isento de peixe quando a soja está presente.
• Indique se o udon ou a massa de vidro estão incluídos no caldo e se o prato é servido como dose individual ou para partilhar.