Shabu-shabu

Shabu-shabu es un plato japonés de olla caliente en el que se cocinan en la mesa finísimas lonchas de ternera y verduras, pasándolas de un lado a otro por una olla con caldo de kombu a fuego lento. Se come en comunidad, sirviéndose todos de una misma olla.

Qué es realmente

El shabu-shabu se basa en un caldo ligero de kombu (alga kombu seca) hervido en agua, con poca o ninguna sazón añadida en la propia olla. Las finas lonchas de ternera, normalmente de solomillo o de aguja, se sujetan con palillos y se mueven de un lado a otro en el líquido caliente durante unos segundos, hasta que pasan del rojo al rosa. En el mismo caldo se cocinan verduras como col napa, shungiku (hojas de crisantemo comestible), puerros, setas y tofu. Cada bocado se moja después en una salsa, lo más habitual ponzu (cítricos y soja) o una salsa de sésamo. Al final se suelen añadir al caldo fideos, normalmente udon o fideos de celofán.

El nombre es onomatopéyico y procede del sonido de la carne al agitarse en el agua. El plato se diferencia del sukiyaki, que se cocina en un caldo dulce a base de soja con los ingredientes cocidos juntos, y del nabe, una familia más amplia de ollas calientes en la que los ingredientes se dejan cocer en el caldo.

Cómo se sirve

• Cada comensal cocina la ternera fina y las verduras en la olla compartida, en la mesa, y se las come en el momento.
• Las piezas cocidas se mojan en ponzu, salsa de sésamo o ambas, a menudo con daikon rallado y cebolleta picada.
• Al final de la comida se añaden fideos o arroz al caldo sobrante.
• El shabu-shabu suele servirse como plato principal, acompañado de arroz blanco al vapor.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica el corte de ternera (normalmente solomillo o aguja en lonchas finas) y aclara que el caldo es a base de kombu, con las salsas para mojar servidas aparte.
• Enumera las salsas, por ejemplo ponzu (contiene soja y trigo) y aderezo goma (sésamo), ya que ambas llevan alérgenos.
• Señala que el plato contiene soja, trigo y sésamo en las salsas, y que el tofu, cuando lleva soja, se indica como alérgeno.
• Especifica si el caldo incluye udon o fideos de celofán, y si se sirve como menú individual o para compartir.