Piadina Romagnola

La piadina romagnola est une galette fine, sans levain, cuite sur une plaque chaude et repliée autour d'une garniture de fromage ou de charcuterie. Elle se mange à Saint-Marin et en Romagne, une région du nord de l'Italie, où elle fait partie de l'alimentation quotidienne. La pâte est simple, si bien que le pain se prépare et se cuit rapidement, et c'est la garniture qui change d'une piadina à l'autre.

Ce que c'est vraiment

La farine, l'eau, le sel et le bicarbonate de sodium sont mélangés avec du saindoux pour obtenir une pâte souple, étalée finement puis cuite sur une plaque plate et chaude jusqu'à ce qu'elle soit pâle et tachetée de brun des deux côtés. Sans levure, le pain reste plat et tendre au lieu de lever. Le saindoux est la matière grasse traditionnelle, donc la recette classique n'est pas végétarienne, même si certaines cuisines utilisent aujourd'hui de l'huile à la place.

Le pain est nature, et c'est la garniture qui fait le plat. Les choix habituels sont un fromage frais à pâte molle comme le squacquerone, un fromage frais de Romagne, souvent accompagné de roquette, ou une charcuterie comme le prosciutto ou le salami.

Comment c'est servi

• Chaude sortie de la plaque, pliée ou roulée autour de la garniture pendant que le pain est encore souple.
• Coupée en deux ou en quartiers, ou mangée entière à la main.
• Garnie selon le choix du client, et mangée sans couverts.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez la garniture simplement, par exemple « piadina au squacquerone et roquette » ou « piadina au porc cru », car c'est la garniture que le client choisit.
• Signalez la présence de blé dans le pain. Ajoutez le lait lorsque du fromage entre dans la garniture, et signalez séparément tout autre allergène de la garniture.
• Précisez que le pain contient du saindoux et que la charcuterie est à base de porc, afin que les clients qui évitent le porc ou les graisses animales puissent poser la question avant de commander.
• Indiquez si le pain est préparé au saindoux ou à l'huile, car les recettes varient.