Piadina Romagnola

La Piadina Romagnola es una torta fina, sin levadura, cocida en la plancha y doblada alrededor de un relleno de queso o embutido curado. Se come en San Marino y en la Romaña, una zona del norte de Italia, y en ambos lugares forma parte de la alimentación diaria. La masa es sencilla, así que el pan es rápido de preparar y de cocinar, y lo que cambia de una piadina a otra es el relleno.

Qué es realmente

Harina, agua, sal y bicarbonato se mezclan con manteca de cerdo hasta formar una masa blanda, que se extiende fina y se cocina sobre una plancha caliente hasta que queda pálida, con manchas marrones por ambos lados. Al no llevar levadura, el pan se mantiene plano y tierno en lugar de subir. La manteca de cerdo es la grasa tradicional, por lo que la receta clásica no es vegetariana, aunque hoy algunas cocinas usan aceite.

El pan es sencillo, y el relleno es lo que hace el plato. Las opciones habituales son un queso blando como el squacquerone, un queso fresco de la Romaña que a menudo se acompaña de rúcula, o un embutido curado como el prosciutto o el salami.

Cómo se sirve

• Caliente, recién salida de la plancha, doblada o enrollada alrededor del relleno mientras el pan aún está blando.
• Cortada en mitades o en cuartos, o comida entera con la mano.
• Rellena según lo pida el cliente, y comida sin cubiertos.

Cómo escribirla en la carta

• Indique el relleno con claridad, por ejemplo «piadina con squacquerone y rúcula» o «piadina con cerdo curado», ya que el relleno es lo que elige el cliente.
• Señale el trigo del pan. Añada la leche cuando el relleno lleve queso, e indique por separado cualquier otro alérgeno del relleno.
• Diga que el pan se elabora con manteca de cerdo y que el embutido curado es de cerdo, para que los clientes que evitan el cerdo o las grasas animales puedan preguntar antes de pedir.
• Indique si el pan se hace con manteca o con aceite, ya que las recetas varían.