Passatelli

Le passatelli est une pâte à base de chapelure et de parmesan, pressée en courtes lanières et servie dans un bouillon. Il est originaire de la Romagne, la partie orientale de l'Émilie-Romagne, dans le nord de l'Italie, et se prépare aussi à Saint-Marin, petite république entourée par l'Italie. C'est un plat aux ingrédients peu nombreux, où la texture de la pâte compte davantage que n'importe quelle sauce.

Ce que c'est vraiment

Chapelure, parmesan râpé, œufs, un peu de muscade et zeste de citron sont travaillés en une pâte ferme. La pâte est poussée à travers une presse à passatelli, un outil muni d'une plaque perforée, de sorte qu'elle tombe en courtes lanières épaisses dans un bouillon en ébullition. Les lanières cuisent en quelques minutes. Le bouillon est un bouillon de bœuf, et les lanières sont l'élément qui définit le plat : un bouillon clair avec des pâtes ordinaires n'est pas du passatelli.

Comment c'est servi

• Dans un bol de bouillon de bœuf chaud, en entrée.
• Avec du parmesan râpé supplémentaire à part, que beaucoup de convives ajoutent à table.
• Immédiatement, car les lanières continuent de ramollir dans le bouillon chaud.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer l'ingrédient principal : passatelli, une pâte à base de chapelure et de parmesan, servie dans un bouillon de bœuf.
• Signaler le blé (présent dans la chapelure), le lait (présent dans le parmesan) et les œufs. Le bouillon de bœuf rend le plat inadapté aux convives qui évitent la viande.
• Indiquer que le bouillon est de bœuf, et préciser si du parmesan supplémentaire est servi à part.
• Mentionner la muscade et le zeste de citron comme aromates habituels, afin que les convives qui évitent les épices sachent ce qui entre dans la pâte.