Piadina Romagnola

A Piadina Romagnola é um pão achatado e fino, sem fermento, cozinhado na chapa e dobrado em volta de um recheio de queijo ou de carne curada. Come-se em San Marino e na Romanha, uma região do norte de Itália, e ambos os lugares a partilham como alimento do dia a dia. A massa é simples, por isso o pão é rápido de preparar e de cozinhar, e é o recheio que muda de uma piadina para a outra.

O que é de facto

Farinha, água, sal e bicarbonato de sódio são misturados com banha numa massa mole, estendida fina e cozinhada numa chapa quente até ficar clara, com manchas castanhas dos dois lados. Sem levedura, o pão fica achatado e tenro em vez de levedar. A banha é a gordura tradicional, pelo que o pão clássico não é vegetariano, embora algumas cozinhas usem agora óleo.

O pão é simples, e é o recheio que faz o prato. As escolhas habituais são queijo mole, como o squacquerone, um queijo fresco da Romanha, muitas vezes com rúcula, ou carne curada, como presunto ou salame.

Como se serve

• Quente da chapa, dobrada ou enrolada em volta do recheio enquanto o pão ainda está mole.
• Cortada ao meio ou em quartos, ou comida inteira à mão.
• Recheada conforme o cliente pede, e comida sem talheres.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique o recheio de forma clara, por exemplo «piadina com squacquerone e rúcula» ou «piadina com carne de porco curada», já que é o recheio que o cliente escolhe.
• Assinale o trigo no pão. Acrescente leite quando houver queijo no recheio, e assinale à parte qualquer outro alergénio do recheio.
• Diga que o pão é feito com banha e que a carne curada é de porco, para que os clientes que evitam carne de porco ou gordura animal possam perguntar antes de pedir.
• Indique se o pão é feito com banha ou com óleo, já que as receitas variam.