Piadina Romagnola

A Piadina Romagnola é uma fina focaccia sem fermento, cozida na chapa e dobrada em volta de um recheio de queijo ou embutido curado. Ela é consumida em San Marino e na Romagna, região do norte da Itália, e os dois lugares a compartilham como alimento do dia a dia. A massa é simples, por isso o pão fica pronto rapidamente para fazer e cozinhar, e o recheio é o que muda de uma piadina para a outra.

O que é de fato

Farinha, água, sal e bicarbonato de sódio são misturados com banha até formar uma massa macia, aberta em camada fina e cozida em uma chapa plana e quente, até ficar clara com manchas marrons dos dois lados. Sem fermento, o pão permanece achatado e macio, em vez de crescer. A banha é a gordura tradicional, então o pão clássico não é vegetariano, embora algumas cozinhas já usem óleo.

O pão é simples, e o recheio faz o prato. As escolhas mais comuns são queijos macios como o squacquerone, um queijo fresco da Romagna, muitas vezes com rúcula, ou embutidos curados como presunto cru ou salame.

Como é servido

• Quente, direto da chapa, dobrada ou enrolada em volta do recheio enquanto o pão ainda está macio.
• Cortada em metades ou quartos, ou comida inteira na mão.
• Recheada conforme o pedido do cliente, e comida sem talheres.

Como escrever no cardápio

• Nomeie o recheio de forma clara, por exemplo “piadina com squacquerone e rúcula” ou “piadina com porco curado”, já que o recheio é o que o cliente escolhe.
• Sinalize o trigo no pão. Acrescente leite quando houver queijo no recheio, e sinalize separadamente qualquer outro alérgeno do recheio.
• Informe que o pão é feito com banha e que o embutido curado é de porco, para que clientes que evitam carne suína ou gordura animal possam perguntar antes de pedir.
• Informe se o pão é feito com banha ou com óleo, já que as receitas variam.