Phat Phrik Khing

Phat Phrik Khing est un sauté thaïlandais préparé à partir d'une pâte de curry rouge sèche, frite avec de la viande et des haricots finement émincés, avec peu ou pas de lait de coco. C'est un plat quotidien courant, vendu dans les échoppes thaïlandaises de riz et de curry ainsi que dans les cuisines familiales.

Ce que c'est vraiment

Le phat phrik khing n'est pas un curry au sens habituel du terme. La pâte de curry rouge (piment, ail, échalote, galanga, citronnelle et pâte de crevettes) est frite dans un peu d'huile jusqu'à dégager son arôme, puis la protéine principale est ajoutée avec des feuilles de combava coupées en fines lanières et des haricots verts ou des haricots longs émincés finement. La sauce de poisson et le sucre de palme assaisonnent le plat, qui se termine par une poignée de piment rouge émincé. Les versions classiques utilisent du porc, du poulet ou du bœuf, et parfois du tofu pour les versions végétariennes.

Le nom renvoie au fait que la pâte est frite à sec, « khing » faisant référence à la saveur du galanga frais, légèrement proche de celle du gingembre, et au fait que le plat est préparé sans le lait de coco utilisé dans les currys rouges ou verts. Il se distingue du curry rouge (kaeng phet), un curry au lait de coco liquide, et du phat phrik phao (sauté à la confiture de piment), qui utilise une pâte sucrée à base de piment et de soja plutôt qu'une pâte de curry.

Comment c'est servi

• Servi parmi plusieurs plats, avec du riz jasmin vapeur sur un plat commun
• Mangé avec du riz, le sauté étant versé par-dessus
• Souvent consommé au déjeuner, dans un menu complet accompagné d'une soupe et d'un plat de légumes
• Généralement servi chaud, sorti du wok, avec des légumes frais ou des rondelles de concombre

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la protéine dans le titre, par exemple porc ou poulet, et préciser s'il est préparé avec du tofu
• Mentionner la pâte de crevettes et la sauce de poisson parmi les ingrédients, car les deux figurent dans la pâte classique et l'assaisonnement
• Signaler que le plat ne contient pas de lait de coco et qu'il est généralement très épicé
• Souligner l'usage des feuilles de combava et des haricots verts, et préciser que le plat est servi avec du riz