Curry rouge

Curry rouge (thaï : แกงเผ็ด, gaeng phet) est un curry de la Thaïlande centrale, élaboré à partir d'une pâte de piments rouges séchés, d'échalote, d'ail et de galanga, cuite dans du lait de coco. C'est l'un des curries les plus courants dans la cuisine domestique et dans les restaurants thaïlandais.

Ce que c'est vraiment

La base est une pâte de curry rouge pilée ou mixée à partir de piments rouges séchés, d'échalote, d'ail, de citronnelle, de galanga, de zeste de combava, de racine de coriandre, de cumin, de graines de coriandre et de pâte de crevettes. La pâte est revenue dans un peu de crème de coco épaisse jusqu'à ce que l'huile se sépare. On ajoute ensuite du lait de coco, une protéine et l'assaisonnement à base de sauce de poisson et de sucre de palme. Les feuilles de combava et le basilic thaï sont ajoutés vers la fin, et du piment rouge frais est souvent ajouté pour le piquant.

Les versions classiques utilisent du bœuf, du poulet, du porc, du canard ou des boulettes de poisson, et parfois des crevettes. Le curry rouge au canard est une variante bien connue. Il se distingue du curry vert, qui utilise des piments verts frais et est généralement plus liquide et d'une couleur plus vive, ainsi que du curry de Penang, plus épais, plus sucré et fait surtout avec des cacahuètes.

Comment c'est servi

• Servi en plat principal avec du riz jasmin cuit à la vapeur, dans un plat à partager ou dans un bol individuel.
• Souvent intégré à un repas avec d'autres plats, comme un sauté ou une soupe claire.
• Généralement mangé avec le riz, le curry étant versé dessus plutôt que consommé seul.
• Habituellement servi chaud, avec du piment frais, de la sauce de poisson et du sucre à disposition sur la table dans certains restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la protéine et les ingrédients principaux, par exemple « Curry rouge au bœuf, lait de coco, basilic thaï et feuille de combava » (écrit entre « guillemets » sur la carte).
• Signalez la présence de pâte de crevettes et de sauce de poisson dans la pâte et la sauce, car les deux sont standards dans la recette classique.
• Précisez le niveau de piquant et si du piment rouge frais est ajouté.
• Précisez le choix de protéine (bœuf, poulet, porc, canard, crevettes ou légumes) et indiquez que la version aux légumes utilise généralement encore de la pâte de crevettes et de la sauce de poisson, sauf mention contraire.