Kousa Mahshi

Le kousa mahshi est un plat libanais de courgettes évidées, farcies de riz et de bœuf haché, puis mijotées dans une sauce tomate. Mahshi est le mot arabe signifiant « farci », et kousa désigne la courgette : le nom décrit donc à la fois le légume et sa farce. La même méthode s'applique aux feuilles de vigne et aux poivrons. Le plat est également préparé en Syrie et en Égypte.

Ce que c'est vraiment

Chaque courgette est évidée de façon à ne garder qu'une fine coque. La chair est retirée, puis la coque est garnie de riz et de bœuf haché assaisonné à la menthe. Les courgettes farcies sont serrées les unes contre les autres dans une cocotte, recouvertes d'une sauce tomate à base de concentré de tomate, puis mijotées lentement jusqu'à ce que le riz soit cuit et la courgette tendre. La sauce réduit et parfume à la fois le légume et le riz. Comme la viande et le riz le rendent consistant, il se sert généralement en plat principal plutôt qu'en accompagnement.

Comment c'est servi

• Chaud ou tiède, avec la sauce de la cocotte versée à la cuillère sur les courgettes.
• Plusieurs pièces par assiette, nappées de sauce tomate et accompagnées de riz.
• Souvent avec du yaourt nature à côté, qui apporte une touche laitière au repas.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le légume, la farce et la viande, par exemple « courgettes farcies au riz et au bœuf haché ».
• Indiquez le nombre de courgettes par portion, car les clients comparent les quantités.
• La recette classique ne contient pas d'allergène à déclarer, mais signalez tout yaourt, pain ou pâtisserie servi en accompagnement, car ils apportent du lait ou du blé.
• Proposez-le comme article distinct si vous préparez une version végétarienne sans bœuf, car la farce change.
• Précisez que la sauce est à base de tomate, afin que les clients qui évitent la tomate sachent qu'ils doivent se renseigner.