Jajangmyeon

Jajangmyeon est un plat coréen composé de nouilles de blé servies sous une sauce épaisse préparée avec de la pâte de haricots noirs fermentés, du porc émincé en dés, de l'oignon et des légumes. Il appartient à la tradition sino-coréenne (coréo-chinoise) du quartier chinois d'Incheon, où il s'est développé à partir du zhajiangmian de style Shandong.

Ce que c'est vraiment

Le jajangmyeon se prépare en faisant revenir du chunjang (pâte de haricots noirs fermentés et salés) dans de l'huile, puis en faisant cuire du porc ou du bœuf en dés avec de l'oignon, de la courgette, de la pomme de terre et parfois du calamar ou de l'oignon et du chou, avec un peu de sucre et une liaison d'amidon pour épaissir la sauce. La sauce est versée à la cuillère sur des nouilles de blé bouillies, généralement épaisses et élastiques, puis mélangée à table. Des bâtonnets de concombre, de l'oignon cru ou du radis émincé accompagnent souvent le plat, ainsi qu'une portion de radis mariné.

Il est proche du zhajiangmian chinois, qui utilise une autre pâte et une autre sauce, ainsi que du zhajiangmian de Pékin, un plat de nouilles sèches dans une sauce à base de pâte de soja fermenté. La version coréenne est plus sucrée, sa sauce est plus épaisse et plus brillante, et elle est presque toujours servie dans un bol avec des nouilles de blé.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol, avec la sauce posée sur les nouilles, que le convive mélange avant de manger.
• Généralement accompagné d'oignon cru émincé ou de concombre, ainsi que de radis mariné (danmuji).
• Souvent servi avec du vinaigre ou une sauce piment en option.
• Fréquemment commandé à emporter ou en livraison, et plat de déjeuner classique dans les restaurants sino-coréens.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les ingrédients principaux : sauce à la pâte de haricots noirs avec porc, oignon et légumes, servie sur des nouilles de blé.
• Signalez les allergènes : blé (nouilles et farine dans la sauce), soja (pâte de haricots noirs) et, selon les ingrédients, crustacés ou mollusques si du calamar ou des fruits de mer sont ajoutés.
• Précisez la viande ou le poisson si celui-ci varie : le porc est la version standard, mais des variantes au bœuf ou aux fruits de mer peuvent être proposées.
• Indiquez si le plat est servi avec de l'oignon cru et du radis mariné, et si les nouilles sont fraîches ou sèches.