Gyeran-jjim

Gyeran-jjim est un accompagnement coréen d'œufs battus cuits à la vapeur jusqu'à prendre en une crème douce et lisse. C'est l'un des accompagnements les plus courants servis avec le riz dans la cuisine familiale coréenne.

Ce que c'est vraiment

Le gyeran-jjim se prépare en battant des œufs avec de l'eau ou du bouillon et une petite quantité de sel, puis en cuisant doucement le mélange dans une casserole ou un bol jusqu'à ce qu'il prenne. La version classique cuit à feu doux pour que la texture reste soyeuse plutôt que spongieuse ou alvéolée. Garni de ciboule et d'un peu d'huile de sésame ou de sauce soja, il se sert généralement chaud, dans le récipient de cuisson.

On le confond souvent avec les plats d'œufs vapeur d'autres cuisines d'Asie de l'Est, comme les flans salés de style chinois ou le chawanmushi japonais, qui contiennent généralement du dashi, de la sauce soja et d'autres ingrédients comme des champignons ou du poisson. Le gyeran-jjim coréen est plus simple : sa base est uniquement l'œuf et le liquide, et il se sert comme accompagnement du riz plutôt que comme entrée.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans le pot en terre cuite ou en pierre où il a été cuit, posé sur la table avec le riz et les autres accompagnements.
• Dégusté à la cuillère, généralement avec du riz et du kimchi.
• Souvent parsemé de ciboule et d'un filet d'huile de sésame ou de sauce soja juste avant de servir.
• Partagé entre les convives parmi plusieurs banchan, et non servi comme plat séparé.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les ingrédients principaux, à savoir les œufs et le bouillon ou l'eau, avec la ciboule et l'huile de sésame en garniture, pour que les clients sachent qu'il s'agit d'une crème salée à la vapeur.
• Signalez les ŒUFS comme allergène ; si le plat est préparé avec un bouillon d'anchois ou de fruits de mer, signalez aussi le POISSON.
• Précisez si le plat est assaisonné à la sauce soja ou à l'huile de sésame, et s'il contient du dashi ou un bouillon de viande.
• Notez qu'il est servi chaud dans le pot ; demandez au restaurant de préciser les bouillons de fruits de mer ou de viande éventuellement utilisés.