Cao lầu

Cao lầu est un plat de nouilles de riz épaisses et élastiques, servi avec des tranches de porc rôti, des croûtons croustillants, des pousses de soja et des herbes, accompagné d'un peu de bouillon brun sur le côté. Il est associé à la ville de Hội An, dans la province de Quảng Nam.

Ce que c'est vraiment

Le cao lầu est préparé avec des nouilles de riz épaisses et courtes, d'un brun-jaune profond, une couleur généralement obtenue grâce à une eau de lessive faite de cendres de bois et au fait que les nouilles sont cuites avec un colorant végétal. Selon la tradition, les nouilles seraient préparées avec l'eau d'un ou deux vieux puits de Hội An, bien que la source exacte de cette eau et son rôle dans la texture fassent débat, et que de nombreux cuisiniers utilisent aujourd'hui de l'eau ordinaire. Les nouilles sont mélangées à de la poitrine ou épaule de porc mariné dans de la sauce soja, du sucre et des cinq-épices, puis rôti ou braisé, ainsi qu'à des croûtons frits au saindoux, des pousses de soja, des herbes fraîches et des légumes verts. Quelques cuillerées d'une sauce ou d'un bouillon brun et savoureux sont ajoutées à table.

Le cao lầu n'est pas le même plat que le phở ou le mì quảng. Il n'a pas de soupe à proprement parler, et ses nouilles sont plus épaisses et plus élastiques que celles du phở. Le mì quảng est lui aussi servi avec une petite quantité de bouillon coloré au curcuma, mais il utilise de larges nouilles plates et est accompagné de davantage de bouillon, alors que le cao lầu est un plat de nouilles sec et stratifié.

Comment c'est servi

• Servi dans un bol de nouilles sèches, surmonté de porc, de légumes verts et de croûtons, avec un peu de bouillon dans un petit récipient à part ou versé à table.
• Mangé avec des baguettes ou une cuillère, après avoir bien mélangé pour que la sauce enrobe les nouilles.
• Généralement accompagné d'herbes fraîches et de pousses de soja que le convive ajoute lui-même, parfois avec du piment et du citron vert.
• Consommé comme repas principal à toute heure de la journée, souvent comme plat local de rue ou de déjeuner.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez les nouilles et le porc, par exemple « Cao lầu au porc rôti, croûtons, légumes verts et herbes ».
• Précisez que le plat contient du blé dans les croûtons et du soja dans la sauce, et qu'il peut contenir du poisson ou des crevettes si de la sauce de poisson entre dans l'assaisonnement.
• Indiquez si le plat utilise les nouilles de riz traditionnelles traitées à la lessive ou des nouilles de riz ordinaires.
• Mentionnez si le plat est servi avec du piment ou du citron vert supplémentaire, ces accompagnements variant selon les restaurants.