까오라우

까오라우는 굵고 쫄깃한 쌀국수에 구운 돼지고기 슬라이스, 바삭한 크루통, 숙주, 허브를 올리고, 진한 간장 소스 육수를 조금 곁들여 내는 요리입니다. 베트남 꽝남성의 호이안 지역과 관련이 깊습니다.

실제로 어떤 음식인가

까오라우는 짧고 굵은 쌀국수로 만드는데, 면은 짙은 황갈색을 띱니다. 이 색은 보통 나무 재를 우려낸 잿물과 식물성 염료로 면을 삶아서 냅니다. 면은 전통적으로 호이안의 오래된 우물 한두 곳의 물로 만든다고 알려져 있지만, 정확한 물의 출처와 그것이 식감에 미치는 영향은 논란이 있고, 요즘은 일반 물을 쓰는 요리사도 많습니다. 면에는 간장, 설탕, 오향 가루로 양념해 굽거나 조린 삼겹살이나 목심, 그리고 라드에 튀긴 크루통, 숙주, 신선한 허브, 채소를 함께 버무립니다. 식탁에서는 진하고 짭짤한 검은 육수나 소스를 몇 숟가락 더합니다.

까오라우는 쌀국수(퍼)나 미꽝과 같지 않습니다. 국물이 많은 탕이 아니며, 면도 퍼보다 두껍고 쫄깃합니다. 미꽝 역시 강황색 육수를 조금 내지만, 넓고 납작한 면을 쓰고 육수가 더 많습니다. 반면 까오라우는 국물 없이 층층이 쌓아 비벼 먹는 건면 요리입니다.

어떻게 내는가

• 건면을 그릇에 담고 돼지고기, 채소, 크루통을 위에 올리며, 육수는 작은 그릇에 따로 내거나 식탁에서 조금씩 끼얹습니다.
• 젓가락이나 숟가락으로 먹으며, 소스가 면에 고르게 배도록 먹기 전에 충분히 비벼 줍니다.
• 보통 손님이 직접 신선한 허브와 숙주를 더해 먹으며, 고추와 라임을 곁들이기도 합니다.
• 하루 중 어느 때나 주식으로 먹으며, 현지에서는 길거리 음식이나 점심 메뉴로 자주 찾습니다.

메뉴에 적는 법

• 면과 고기를 명시합니다. 예를 들어 “구운 돼지고기, 크루통, 채소, 허브를 얹은 까오라우”처럼 적습니다.
• 크루통에는 밀이, 소스에는 대두(콩)가 들어간다고 밝히고, 드레싱에 피시 소스를 쓰면 생선이나 새우가 들어갈 수 있다고 표시합니다.
• 전통 방식으로 잿물에 처리한 쌀국수를 쓰는지, 일반 쌀국수를 쓰는지 밝힙니다.
• 고추나 라임을 추가로 곁들이는지 적습니다. 식당마다 차이가 있기 때문입니다.