Bánh canh

Bánh canh est une soupe de nouilles vietnamienne préparée avec une nouille épaisse et élastique, faite de farine de riz ou d'un mélange de farine de riz et de fécule de tapioca. Elle est servie dans un bouillon assaisonné, avec une garniture de viande ou de fruits de mer.

Ce que c'est vraiment

Le bánh canh tire son nom du mot vietnamien désignant la soupe, canh, et de sa nouille, courte, épaisse et ferme, à l'opposé des nouilles phở, molles et glissantes. La nouille est préparée à partir d'une pâte de farine de riz, souvent mélangée à de la fécule de tapioca, qui est façonnée en longs brins épais puis cuite à l'eau bouillante. Le bouillon est un fond léger, généralement à base d'os de porc ou d'un mélange de porc et de crevettes séchées, assaisonné de sauce de poisson, de poivre noir, d'échalote et d'oignon vert. Parmi les garnitures courantes figurent le crabe, la boulette de porc, les crevettes et l'œuf de caille. La version au crabe (bánh canh cua) est l'une des plus connues du sud du Vietnam.

Le plat existe sous plusieurs formes régionales. Le bánh canh cua de Hô-Chi-Minh-Ville et du Sud est souvent épaissi et préparé avec du crabe, tandis que le bánh canh du centre du Vietnam, autour de Huế, peut utiliser un bouillon à base de poisson et une nouille différente. Le bánh canh est souvent confondu avec le bún (vermicelle de riz rond) et avec le phở, mais sa nouille est plus épaisse et plus élastique que l'une ou l'autre, et son bouillon, dans la version méridionale au crabe, est généralement plus épais et plus riche en amidon.

Comment c'est servi

• Servi chaud dans un bol profond, avec les nouilles, le bouillon et la garniture réunis.
• Se mange à la cuillère et aux baguettes, souvent accompagné d'herbes fraîches, de citron vert et de sauce piment à part.
• Généralement servi comme repas léger ou au petit-déjeuner, vendu par des vendeurs ambulants et dans les échoppes de nouilles.
• Les convives ajoutent à leur goût du poivre noir, de la sauce de poisson ou du piment à table.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la nouille et la garniture, par exemple « bánh canh cua » (crabe) ou « bánh canh giò heo » (porc), pour que le client connaisse la principale protéine.
• Signalez les CRUSTACÉS pour le crabe et les crevettes, le POISSON pour la sauce de poisson, les ŒUFS pour l'œuf de caille et le BLÉ si de la fécule de tapioca ou de blé entre dans la nouille.
• Précisez le type de bouillon (porc ou fruits de mer) et s'il est épaissi.
• Indiquez le niveau de piquant, car le piment est généralement servi à part.