Cao lầu

Cao lầu — блюдо из толстой, упругой рисовой лапши, которую подают с ломтиками запечённой свинины, хрустящими гренками, ростками бобов и зеленью, а также с небольшим количеством тёмного бульона в отдельной миске. Оно связано с городом Хойан в провинции Куангнам.

Что это на самом деле

Cao lầu готовят из толстой короткой рисовой лапши глубокого желто-коричневого цвета. Такой оттенок обычно даётся щёлочной водой из древесной золы и тем, что лапшу варят с растительным красителем. Традиционно считается, что лапшу делают на воде из одного или двух старых колодцев Хойана, хотя точный источник воды и её роль в текстуре спорны, а многие повара сейчас используют обычную воду. Лапшу перемешивают со свиной грудинкой или лопаткой, которые маринуют в соевом соусе, сахаре и смеси пяти специй, а затем запекают или тушат, а также с жареными гренками из свиного жира, ростками бобов, свежими травами и зеленью. За столом добавляют несколько ложек тёмного, пикантного бульона или соуса.

Cao lầu — не то же самое, что фо или мì куанг. В нём нет полноценного супа, а лапша толще и упругее, чем у фо. Мì куанг тоже подают с небольшим количеством бульона цвета куркумы, но лапша у него широкая и плоская, а бульона больше, тогда как cao lầu — это сухое, многослойное блюдо из лапши.

Как подают

• Подают миской сухой лапши, сверху — свинина, зелень и гренки, а небольшое количество бульона — в отдельной тарелочке или поливают за столом.
• Едят палочками или ложкой, хорошо перемешав перед едой, чтобы соус покрыл лапшу.
• Обычно едят со свежими травами и ростками бобов, которые гость добавляет сам, иногда с перцем чили и лаймом.
• Подают как основное блюдо в любое время дня, часто как уличную еду или обед.

Как написать в меню

• Назовите лапшу и свинину, например, «Cao lầu с запечённой свининой, гренками, зеленью и травами».
• Укажите, что в гренках есть пшеница, а в соусе соя, и что в заправке, если используется рыбный соус, может быть рыба или креветки.
• Укажите, используется ли традиционная рисовая лапша, обработанная щёлочной водой, или обычная рисовая лапша.
• Отметьте, подаётся ли блюдо с дополнительным перцем чили или лаймом, так как это зависит от ресторана.