Cao lầu

Cao lầu er en ret med tykke, seje risnudler serveret med skiver af stegt svinekød, sprøde croutoner, bønnespirer og urter, med en lille mængde mørk bouillon ved siden af. Retten er forbundet med byen Hội An i Quảng Nam-provinsen.

Hvad det egentlig er

Cao lầu laves med tykke, korte risnudler, der har en dyb gulbrun farve. Farven skyldes normalt lud-vand lavet af træaske, og at nudlerne koges med et plantebaseret farvestof. Nudlerne siges traditionelt at være lavet med vand fra en eller to gamle brønde i Hội An, selvom den præcise kilde til vandet og dets betydning for teksturen er omdiskuteret, og mange kokke bruger nu almindeligt vand. Nudlerne vendes med svinemave eller svinenakke, der er marineret i sojasovs, sukker og five-spice og derefter stegt i ovnen eller braiseret, sammen med stegte croutoner af svinefedt, bønnespirer, friske urter og grønt. Nogle skeer af en mørk, velsmagende bouillon eller sauce tilsættes ved bordet.

Cao lầu er ikke det samme som phở eller mì quảng. Den har ingen fuld suppe, og dens nudler er tykkere og sejere end phởs. Mì quảng serveres også med en lille mængde gurkemejefarvet bouillon, men den bruger brede, flade nudler og serveres med mere bouillon, mens cao lầu er en tør, lagdelt nudelret.

Sådan serveres det

• Serveres som en skål tørre nudler med svinekødet, grøntet og croutonerne ovenpå, med en lille mængde bouillon i en separat skål eller hældt over ved bordet.
• Spises med spisepinde eller ske og vendes godt før spisning, så saucen dækker nudlerne.
• Spises normalt med friske urter og bønnespirer, som gæsten selv tilsætter, og somme tider med chili og lime.
• Spises som et hovedmåltid på alle tidspunkter af dagen, ofte som en lokal gademad- eller frokostret.

Sådan skriver du det på kortet

• Navngiv nudlerne og svinekødet, for eksempel “Cao lầu med stegt svinekød, croutoner, grønt og urter”.
• Angiv, at retten indeholder hvede i croutonerne og soja i saucen, og at den kan indeholde fisk eller rejer, hvis der bruges fiskesauce i dressingen.
• Angiv, om retten bruger de traditionelle lud-behandlede risnudler eller almindelige risnudler.
• Nævn, hvis retten serveres med ekstra chili eller lime, da det varierer fra restaurant til restaurant.