Brasato al Barolo

Brasato al Barolo est un plat piémontais de bœuf braisé, dans lequel une pièce de bœuf est cuite pendant plusieurs heures dans du vin de Barolo avec des légumes et des herbes.

Ce que c'est vraiment

Le brasato al Barolo est une pièce entière de bœuf, généralement issue de l'épaule, de la tranche ou de la culotte, qui est marinée ou trempée dans du Barolo avec de l'oignon, de la carotte, du céleri et des herbes, puis saisie et braisée lentement dans ce même vin jusqu'à ce qu'elle soit assez tendre pour être coupée à la cuillère. Le jus de cuisson est filtré, réduit et servi comme sauce, souvent avec une partie des légumes de braisage passée au tamis. Le beurre ou le saindoux sert à la saisie dans de nombreux foyers, et le vin reste toujours la principale base aromatique.

Il se distingue d'un simple ragoût de bœuf en ce que la viande est cuite en une seule grosse pièce plutôt qu'en cubes, et que le vin est le liquide dominant plutôt que le bouillon. Il se distingue aussi du brasato alla milanese ou d'autres rôtis braisés italiens, qui utilisent d'autres vins ou du bouillon. Le nom renvoie au vin de Barolo issu des Langhe, dans le Piémont.

Comment c'est servi

• Coupé en travers des fibres et servi tiède, la sauce de braisage réduite versée sur la viande
• Traditionnellement accompagné de polenta moelleuse, de purée de pommes de terre ou de pâtes fraîches aux œufs
• Souvent servi en plat principal lors des déjeuners familiaux et des repas d'hiver au Piémont
• Les légumes de braisage peuvent être mixés dans la sauce ou servis à part

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les ingrédients clés : bœuf braisé au vin rouge Barolo avec carotte, céleri et oignon
• Indiquez que le plat contient des sulfites issus du vin, et peut contenir du lait ou du blé si du beurre, de la farine ou des pâtes l'accompagnent
• Précisez la pièce de bœuf utilisée et si la sauce est filtrée
• Variantes courantes : servi avec polenta, purée ou pâtes fraîches, à mentionner sur la carte