브라사토 알 바롤로

브라사토 알 바롤로는 피에몬테의 소고기 브레이즈 요리로, 소고기 한 덩이를 채소와 허브와 함께 바롤로 와인에 여러 시간 익힌다.

실제로 어떤 음식인가

브라사토 알 바롤로는 보통 어깨살, 우둔살 또는 엉덩이살 등 소고기 덩어리 하나 전체를 쓴다. 이를 바롤로 와인에 양파, 당근, 셀러리와 허브와 함께 재워 두었다가 겉면을 갈색으로 굽고, 같은 와인에 천천히 브레이즈하여 숟가락으로 잘릴 만큼 부드러워질 때까지 익히는 요리다. 조리액은 걸러서 졸여 소스로 내며, 브레이즈에 쓴 채소 일부를 체에 걸러 소스에 섞기도 한다. 많은 가정에서는 겉면을 구울 때 버터나 라드를 쓰며, 와인이 언제나 주된 풍미의 바탕이 된다.

보통의 소고기 스튜와 다른 점은 고기를 깍둑썰기 하지 않고 큰 덩어리 하나로 익힌다는 것, 그리고 액체로 육수보다 와인을 주로 쓴다는 것이다. 다른 이탈리아식 포트 로스트, 예컨대 브라사토 알라 밀라네제와도 구별되는데, 그쪽은 다른 와인이나 육수를 쓰기 때문이다. 이름은 피에몬테의 랑게 지방에서 나는 바롤로 와인을 가리킨다.

어떻게 내는가

• 결 방향으로 얇게 썰어 따뜻하게 내고, 졸인 브레이즈 소스를 고기 위에 끼얹는다
• 전통적으로 부드러운 폴렌타, 으깬 감자 또는 달걀 파스타를 곁들인다
• 피에몬테에서는 가족 점심이나 겨울철 식사의 주요리로 자주 낸다
• 브레이즈에 쓴 채소를 갈아서 소스에 넣거나 따로 곁들이기도 한다

메뉴에 적는 법

• 주재료를 명시한다: 당근, 셀러리, 양파와 함께 바롤로 레드 와인에 브레이즈한 소고기
• 와인에서 유래한 아황산염이 들어 있으며, 버터, 밀가루 또는 파스타를 함께 내면 우유나 밀이 포함될 수 있다고 적는다
• 사용한 소고기 부위와 소스를 거르는지 여부를 밝힌다
• 흔한 변형: 폴렌타, 으깬 감자 또는 생파스타를 곁들이는 경우 메뉴에 그 종류를 함께 적는다