Brasato al Barolo

Brasato al Barolo és un plat piemontès de vedella brasejada en què una peça de carn es cou durant unes quantes hores en vi Barolo amb verdures i herbes aromàtiques.

Què és de debò

Brasato al Barolo és una peça sencera de vedella, normalment un tall d’espatlla, de cuixa o de cul, que es macera o es deixa en remull en Barolo amb ceba, pastanaga, api i herbes. Després es daura i es braseja lentament en el mateix vi fins que és prou tendra per tallar-la amb una cullera. El líquid de cocció es cola, es redueix i es serveix com a salsa, sovint amb una part de les verdures de braseig passades per un tamís. Moltes cases fan servir mantega o saïm per daurar, i el vi és sempre la base de sabor principal.

Es diferencia d’un simple guisat de vedella en què la carn es cou com una peça grossa i no en cubs, i en què el vi és el líquid predominant i no el brou. També es distingeix del Brasato alla milanese o d’altres rostits italians de cassola, que fan servir vins o brous diferents. El nom fa referència al vi Barolo de la zona de les Langhe, al Piemont.

Com se serveix

• Tallat a través de la fibra i servit calent, amb la salsa de braseig reduïda vessada sobre la carn
• Tradicionalment acompanyat de polenta tova, purè de patata o pasta d’ou
• Sovint servit com a plat principal en dinars familiars i menjars d’hivern al Piemont
• Les verdures de braseig es poden triturar dins la salsa o servir-les al costat

Com escriure-ho a la carta

• Anomeneu els ingredients clau: vedella brasejada en vi negre Barolo amb pastanaga, api i ceba
• Indiqueu que el plat conté sulfits del vi i que pot contenir llet o blat si es serveix amb mantega, farina o pasta
• Expliqueu quin tall de vedella s’ha usat i si la salsa està colada
• Variants habituals: servit amb polenta, purè de patata o pasta fresca, que s’han d’indicar a la carta