Brasato al Barolo

Brasato al Barolo é um prato piemontês de carne de vaca em que uma peça de carne é cozinhada durante várias horas em vinho Barolo, com legumes e ervas.

O que é de facto

Brasato al Barolo é uma peça inteira de carne de vaca, normalmente um corte da pá, da perna ou da cadeira, que é marinada ou embebida em Barolo com cebola, cenoura, aipo e ervas. Depois é dourada e estufada lentamente no mesmo vinho até ficar macia o suficiente para se cortar com uma colher. O líquido de cozedura é coado, reduzido e servido como molho, muitas vezes com parte dos legumes do estufado passada por um passador. Em muitas casas usa-se manteiga ou banha para dourar, e o vinho é sempre a base de sabor principal.

Distingue-se de um simples guisado de carne porque a carne é cozinhada como uma peça grande e não em cubos, e porque o vinho é o líquido dominante e não o caldo. Também se distingue do Brasato alla milanese ou de outros assados italianos em tacho, que usam vinhos ou caldos diferentes. O nome refere-se ao vinho Barolo da região das Langhe, no Piemonte.

Como se serve

• Cortada em fatias transversais às fibras e servida quente, com o molho de estufado reduzido colocado por cima da carne
• Tradicionalmente acompanhada de polenta cremosa, puré de batata ou massa de ovo
• Frequentemente servida como prato principal em almoços de família e refeições de inverno no Piemonte
• Os legumes do estufado podem ser triturados no molho ou servidos à parte

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar os ingredientes principais: carne de vaca estufada em vinho tinto Barolo com cenoura, aipo e cebola
• Assinalar que o prato contém sulfitos provenientes do vinho e pode conter leite ou trigo se for servido com manteiga, farinha ou massa
• Indicar o corte de carne utilizado e se o molho é coado
• Variantes comuns: servido com polenta, puré de batata ou massa fresca, o que deve ser indicado na ementa