Brasato al Barolo

Brasato al Barolo es un plato piamontés de carne de ternera braseada en el que una pieza de carne se cocina durante varias horas en vino Barolo con verduras y hierbas.

Qué es realmente

El brasato al Barolo es una pieza entera de ternera, normalmente un corte de paletilla, redondo o culata, que se macera o se deja en remojo en Barolo con cebolla, zanahoria, apio y hierbas aromáticas. Después se dora y se braséa lentamente en el mismo vino hasta que queda lo bastante tierna como para cortarla con una cuchara. El líquido de cocción se cuela, se reduce y se sirve como salsa, a menudo con parte de las verduras del braseado pasadas por un tamiz. En muchos hogares se usa mantequilla o manteca para dorar la carne, y el vino es siempre la base principal del sabor.

Se diferencia de un estofado de ternera común en que la carne se cocina como una sola pieza grande y no en cubos, y en que el vino es el líquido dominante en lugar del caldo. También se distingue del brasato alla milanese u otros asados italianos en cazuela, que usan otros vinos o caldo. El nombre hace referencia al vino Barolo de la zona de Langhe, en el Piamonte.

Cómo se sirve

• Cortado a través de la fibra y servido caliente, con la salsa de braseado reducida vertida sobre la carne
• Tradicionalmente acompañado de polenta suave, puré de patata o pasta fresca de huevo
• A menudo se sirve como plato principal en comidas familiares y en las comidas de invierno del Piamonte
• Las verduras del braseado pueden triturarse e incorporarse a la salsa o servirse aparte

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los ingredientes clave: ternera braseada en vino tinto Barolo con zanahoria, apio y cebolla
• Señale que el plato contiene sulfitos procedentes del vino y que puede contener leche o trigo si se sirve con mantequilla, harina o pasta
• Indique el corte de ternera utilizado y si la salsa está colada
• Variantes habituales: servido con polenta, puré de patata o pasta fresca, lo que debe indicarse en la carta