باكالاو آل بيل-بيل

باكالاو آل بيل-بيل طبق باسكي من سمك القد المملح بعد نقعه لإزالة معظم ملوحته، يُقدَّم في صلصة مستحلَبة من زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار، مع الجيلاتين الطبيعي الذي يُفرزه السمك نفسه. وهو من أشهر طرق تحضير سمك القد المملح في إقليم الباسك.

ما هو فعلياً

يقوم الطبق على سمك القد المملح (باكالاو)، الذي يُنقع قبل الطهي لإزالة معظم ملحه. يُوضع السمك بجلده إلى الأعلى في طبق من الطين الفخاري مع زيت الزيتون والثوم والفلفل الحار المجفف، ويُطهى على نار هادئة. ومع ارتفاع حرارة السمك يُطلق الجيلاتين في الزيت. ثم يُحرَّك الطبق بحركة دائرية أو هزّ متواصل، فيرتبط الجيلاتين والزيت معاً في مستحلب كثيف فاتح اللون. وهذا الهزّ هو ما منح الصلصة اسمها، نسبةً إلى الصوت الذي تُصدره الحركة في القدر.

الصلصة هي السمة المميزة للطبق. يوجد في المطبخ الباسكي والإسباني طبقان مشابهان لسمك القد، هما «باكالاو على الطريقة البيسكية»، ويُعدّ بصلصة الطماطم والفلفل، و«باكالاو أجوأرّييرو»، الذي يعتمد على البطاطس وقاعدة من الطماطم. ولا يعتمد أيٌّ منهما على مستحلب من الزيت وجيلاتين السمك. أما بيل-بيل فيُحضَّر بدون كريمة أو دقيق أو بيض.

كيف يُقدَّم

• يُقدَّم ساخناً في الطبق الفخاري نفسه الذي طُهي فيه.
• يُعرض عادةً قطعةً من سمك القد على العظم مع صبّ الصلصة فوقها.
• يُؤكل مع الخبز لالتقاط الصلصة.
• يُقدَّم غالباً طبقاً رئيسياً أو مقبلاً في الحانات والمطاعم الباسكية.

كيف تكتبونه في القائمة

• اذكروا المكوّنات الأساسية: سمك القد المملح، وزيت الزيتون، والثوم، والفلفل الحار.
• أشيروا إلى أن الطبق لا يحتوي على ألبان أو بيض أو دقيق مضاف، لكن الصلصة مستحلَب من الزيت وجيلاتين السمك، لذا فهي ليست تتبيلة خفيفة.
• ملاحظة الحساسية: يحتوي على السمك. خالٍ من الغلوتين وفق طريقة التحضير التقليدية، لكن تحقّقوا من الخبز المقدَّم معه.
• حدِّدوا النسخة إذا حُضِّر بقطعة مختلفة من سمك القد أو بمزيد من الثوم أو الفلفل الحار.