Woher kommt Bacalao al pil-pil?

Bacalao al pil-pil — Herkunftsland: Spanien.

Woraus besteht Bacalao al pil-pil?

Salzkabeljau, Olivenöl, Knoblauch, Chili.

Bacalao al pil-pil

Baskisches Gericht aus Salzkabeljau, gegart in Olivenöl und Knoblauch und vollendet mit einer warmen emulgierten Sauce, die durch Schütteln von Öl und der aus dem Fisch gelösten Gelatine entsteht.

Auch bekannt als: Bacalao al pil pil · Pil-Pil-Kabeljau · Salzkabeljau Pil-Pil

Allergene & Kennzeichnungen

Enthält

Fisch

Enthält Fisch und Fischerzeugnisse

Das beschreibt das klassische Rezept, damit Sie wissen, wonach Sie fragen müssen. Es ist keine Kennzeichnung für eine bestimmte Küche — Rezepte und Lieferanten sind verschieden, und nur das Restaurant weiß, was in seinem Gericht steckt.

Im Detail

Bacalao al pil-pil ist ein baskisches Gericht aus entsalzenem Salzkabeljau (bacalao), serviert mit einer Sauce, die aus Olivenöl, Knoblauch und Chili sowie der eigenen Gelatine des Kabeljaus emulgiert wird. Es zählt zu den bekanntesten Zubereitungen von Salzkabeljau im Baskenland.

Was es wirklich ist

Das Gericht beruht auf Salzkabeljau (bacalao), der vor dem Garen eingeweicht wird, um den größten Teil seines Salzes zu entfernen. Der Fisch wird mit der Haut nach oben in eine Schale aus Ton oder Steingut gelegt, zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und getrockneter Chili, und bei niedriger Hitze sanft gegart. Während sich der Fisch erwärmt, gibt er Gelatine an das Öl ab. Der Koch bewegt die Schale dann kreisend oder schüttelnd, sodass sich die Gelatine und das Öl zu einer dicken, hellen Emulsion verbinden. Dieses Schütteln hat der Sauce ihren Namen gegeben, der dem Geräusch der Bewegung in der Pfanne nachempfunden ist.

Die Sauce ist das prägende Merkmal des Gerichts. Ein ähnliches Kabeljaugericht der baskischen und spanischen Küche, bacalao a la vizcaina, verwendet eine Sauce aus Tomaten und Paprika, und bacalao al ajoarriero basiert auf Kartoffeln und einer Tomatenbasis. Keines von beiden beruht auf einer Emulsion aus Öl und Fischgelatine. Pil-pil wird ohne Sahne, Mehl oder Ei zubereitet.

So wird es serviert

Heiß in der Schale serviert, in der es gegart wurde.
Üblicherweise als Portion Kabeljau am Knochen, mit darüber gelöffelter Sauce.
Mit Brot gegessen, um die Sauce aufzunehmen.
Oft als Hauptgericht oder als Vorspeise in baskischen Bars und Restaurants serviert.

So beschreibt man es auf der Speisekarte

Die wichtigsten Zutaten nennen: Salzkabeljau, Olivenöl, Knoblauch und Chili.
Angeben, dass dem Gericht keine Milchprodukte, kein Ei und kein Mehl zugesetzt werden, die Sauce aber eine Emulsion aus Öl und Fischgelatine ist und daher kein leichtes Dressing darstellt.
Allergenhinweis: enthält Fisch. Bei klassischer Zubereitung glutenfrei, das dazu gereichte Brot jedoch prüfen.
Die Variante angeben, falls ein anderer Schnitt Salzkabeljau verwendet wird oder mehr Knoblauch bzw. Chili enthalten ist.

Typische Zutaten

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Häufige Fragen

Was ist Bacalao al pil-pil?: Baskisches Gericht aus Salzkabeljau, gegart in Olivenöl und Knoblauch und vollendet mit einer warmen emulgierten Sauce, die durch Schütteln von Öl und der aus dem Fisch gelösten Gelatine entsteht.
Woher kommt Bacalao al pil-pil?: Bacalao al pil-pil — Herkunftsland: Spanien.
Woraus besteht Bacalao al pil-pil?: Salzkabeljau, Olivenöl, Knoblauch, Chili.
Welche Allergene enthält Bacalao al pil-pil?: Enthält Fisch und Fischerzeugnisse.
Wie wird Bacalao al pil-pil noch genannt?: Bacalao al pil pil, Pil-Pil-Kabeljau, Salzkabeljau Pil-Pil.