বাকালাও আল পিল-পিল

বাকালাও আল পিল-পিল হলো বাস্ক অঞ্চলের একটি পদ, যেখানে ভেজানো লবণাক্ত কড জলপাই তেল, রসুন ও মরিচ দিয়ে তৈরি একটি সসে পরিবেশন করা হয়, যে সসটি কডের নিজস্ব জিলেটিন দিয়ে ইমালসিফাই করা হয়। স্পেনের বাস্ক অঞ্চলে লবণাক্ত কড মাছের সবচেয়ে বিখ্যাত রান্নাগুলোর একটি এটি।

আসলে এটি কী?

পদটির ভিত্তি হলো লবণাক্ত কড (bacalao), যা রান্নার আগে ভিজিয়ে বেশির ভাগ লবণ বের করে নেওয়া হয়। মাছটি মাটি বা পোড়ামাটির পাত্রে চামড়ার দিক উপরে রেখে জলপাই তেল, রসুন ও শুকনো মরিচের সঙ্গে কম আঁচে ধীরে রান্না করা হয়। মাছ গরম হওয়ার সঙ্গে সঙ্গে এর ভেতর থেকে তেলে জিলেটিন বের হয়। এরপর রাঁধুনি পাত্রটিকে ঘুরিয়ে বা ঝাঁকিয়ে নাড়েন, ফলে জিলেটিন ও তেল একত্র হয়ে ঘন, ফ্যাকাশে একটি ইমালশন তৈরি করে। এই ঝাঁকুনির কারণেই পদের নাম এসেছে বলে ধরা হয়, পাত্রে নড়াচড়ার সময় “পিল-পিল” শব্দের মতো আওয়াজ থেকে।

সসই এই পদের মূল বৈশিষ্ট্য। বাস্ক ও স্প্যানিশ রান্নায় কডের আরেকটি পদ বাকালাও আ লা বিসকাইনা (bacalao a la vizcaína) টমেটো ও ক্যাপসিকামের সসে তৈরি হয়, আর বাকালাও আল আহোআরিয়েরো (bacalao al ajoarriero) আলু ও টমেটোর ভিত্তিতে তৈরি হয়। এই দুটির কোনোটিই তেল ও মাছের জিলেটিনের ইমালশনের ওপর নির্ভর করে না। পিল-পিল তৈরি হয় ক্রিম, ময়দা বা ডিম ছাড়াই।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• যে পোড়ামাটির পাত্রে রান্না হয়েছে, সেখানেই গরম অবস্থায় পরিবেশন করা হয়।
• সাধারণত হাড়সহ কডের একটি টুকরো হিসেবে উপস্থাপন করা হয়, তার ওপর সস ঢেলে দেওয়া হয়।
• সস তুলে নেওয়ার জন্য রুটির সঙ্গে খাওয়া হয়।
• বাস্ক বার ও রেস্তোরাঁয় প্রায়ই মূল পদ বা স্টার্টার হিসেবে পরিবেশন করা হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• মূল উপকরণগুলোর নাম লিখুন: লবণাক্ত কড, জলপাই তেল, রসুন ও মরিচ।
• উল্লেখ করুন যে পদে কোনো অতিরিক্ত দুধজাতীয় উপাদান, ডিম বা ময়দা যোগ করা হয় না, তবে সসটি তেল ও মাছের জিলেটিনের ইমালশন বলে এটি হালকা ড্রেসিং নয়।
• অ্যালার্জেন নোট: মাছ রয়েছে। ঐতিহ্যগতভাবে তৈরি হলে গ্লুটেন-মুক্ত থাকে, তবে সঙ্গে পরিবেশিত রুটি যাচাই করে নিন।
• ভিন্ন ধরনের লবণাক্ত কড বা অতিরিক্ত রসুন/মরিচ দিয়ে তৈরি হলে সেই বৈকল্পিকটি নির্দিষ্ট করুন।