Μπακαλάο αλ πιλ-πιλ

Μπακαλάο αλ πιλ-πιλ είναι βασκικό πιάτο με αλατισμένο μπακαλιάρο που έχει αποαλατωθεί, σερβιρισμένο σε σάλτσα γαλακτωματοποιημένη από ελαιόλαδο, σκόρδο και τσίλι, με τη δική του ζελατίνη του μπακαλιάρου. Είναι μία από τις πιο γνωστές παρασκευές αλατισμένου μπακαλιάρου στη Χώρα των Βάσκων.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Το πιάτο βασίζεται στον αλατισμένο μπακαλιάρο (bacalao), ο οποίος μουλιάζεται για να φύγει το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού πριν από το μαγείρεμα. Το ψάρι τοποθετείται με το δέρμα προς τα πάνω σε πήλινο ή πορσελάνινο σκεύος με ελαιόλαδο, σκόρδο και ξερό τσίλι, και μαγειρεύεται σιγά σιγά σε χαμηλή φωτιά. Καθώς ζεσταίνεται, το ψάρι απελευθερώνει ζελατίνη στο λάδι. Ο μάγειρας στη συνέχεια κινεί το σκεύος με περιστροφική ή ανακινούμενη κίνηση, ώστε η ζελατίνη και το λάδι να ενωθούν σε πυκνό, ανοιχτόχρωμο γαλάκτωμα. Αυτή η ανακίνηση δίνει και το όνομα στη σάλτσα, από τον ήχο της κίνησης pil-pil στο τηγάνι.

Η σάλτσα είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο του πιάτου. Παρόμοια πιάτα με μπακαλιάρο στη βασκική και ισπανική κουζίνα, όπως το bacalao a la vizcaina, χρησιμοποιούν σάλτσα με ντομάτα και πιπεριά, ενώ το bacalao al ajoarriero έχει πατάτα και βάση ντομάτας. Κανένα από τα δύο δεν βασίζεται σε γαλακτωματοποίηση ελαιολάδου και ζελατίνης ψαριού. Το pil-pil παρασκευάζεται χωρίς κρέμα, αλεύρι ή αυγό.

Πώς σερβίρεται

• Σερβίρεται ζεστό, στο πήλινο σκεύος στο οποίο μαγειρεύτηκε.
• Συνήθως παρουσιάζεται ως μερίδα μπακαλιάρου με το κόκαλο, με τη σάλτσα να περιχύνεται από πάνω.
• Τρώγεται με ψωμί για να απορροφηθεί η σάλτσα.
• Συχνά σερβίρεται ως κυρίως πιάτο ή ως ορεκτικό σε βασκικά μπαρ και εστιατόρια.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Ανέφερε τα βασικά συστατικά: αλατισμένος μπακαλιάρος, ελαιόλαδο, σκόρδο και τσίλι.
• Δήλωσε ότι το πιάτο δεν περιέχει προστιθέμενα γαλακτοκομικά, αυγό ή αλεύρι, αλλά ότι η σάλτσα είναι γαλάκτωμα ελαιολάδου και ζελατίνης ψαριού, οπότε δεν είναι ελαφρύ ντρέσινγκ.
• Σημείωση αλλεργιογόνων: περιέχει ψάρι. Χωρίς γλουτένη στην κλασική του παρασκευή, αλλά έλεγξε το ψωμί που σερβίρεται μαζί του.
• Διευκρίνισε την παραλλαγή αν παρασκευάζεται με άλλο κομμάτι αλατισμένου μπακαλιάρου ή με επιπλέον σκόρδο ή τσίλι.