Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil là món ăn xứ Basque làm từ cá tuyết muối đã khử mặn, được dọn cùng nước sốt nhũ hóa từ dầu ô liu, tỏi và ớt, cùng với gelatin tự nhiên của cá tuyết. Đây là một trong những cách chế biến cá tuyết muối nổi tiếng nhất ở xứ Basque.

Thực chất là gì

Món ăn dựa trên cá tuyết muối (bacalao), được ngâm để loại bớt phần lớn muối trước khi nấu. Cá được đặt da hướng lên trên trong một chiếc đĩa bằng đất nung cùng dầu ô liu, tỏi và ớt khô, rồi nấu nhỏ lửa. Khi cá nóng dần, nó tiết gelatin vào dầu. Người nấu sau đó xoay hoặc lắc đều đĩa, để gelatin và dầu kết lại thành một lớp nhũ tương đặc, màu nhạt. Chính động tác lắc này đã đặt tên cho món, theo âm thanh “pil-pil” phát ra từ chảo.

Nước sốt là đặc trưng quyết định của món. Một món cá tuyết tương tự trong ẩm thực Basque và Tây Ban Nha, bacalao a la vizcaína, dùng sốt cà chua và ớt chuông, còn bacalao al ajoarriero dùng khoai tây và nền cà chua. Cả hai đều không dựa vào nhũ tương từ dầu và gelatin cá. Pil-pil được làm mà không có kem, bột mì hay trứng.

Cách phục vụ

• Dọn nóng trong chính chiếc đĩa đất nung dùng để nấu.
• Thường được trình bày thành một phần cá tuyết còn xương, rưới nước sốt lên trên.
• Ăn kèm bánh mì để thấm nước sốt.
• Thường dùng làm món chính hoặc món khai vị tại các quán bar và nhà hàng xứ Basque.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ các nguyên liệu chính: cá tuyết muối, dầu ô liu, tỏi và ớt.
• Nêu rõ món không thêm sữa, trứng hay bột mì, nhưng nước sốt là nhũ tương từ dầu và gelatin cá, nên không phải loại nước sốt trộn nhẹ.
• Ghi chú chất gây dị ứng: có cá. Không chứa gluten theo cách chế biến truyền thống, nhưng cần kiểm tra bánh mì ăn kèm.
• Ghi rõ biến thể nếu dùng phần cá tuyết muối khác hoặc thêm tỏi hay ớt.