Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil è un piatto basco a base di baccalà dissalato, servito con una salsa emulsionata da olio d'oliva, aglio e peperoncino, arricchita dalla gelatina naturale del merluzzo. È una delle preparazioni più note del baccalà nei Paesi Baschi.

Che cos'è davvero

Il piatto si basa sul baccalà (bacalao), che viene messo a bagno per eliminare gran parte del sale prima della cottura. Il pesce viene disposto con la pelle rivolta verso l'alto in una teglia di terracotta o di coccio, insieme a olio d'oliva, aglio e peperoncino secco, e cotto lentamente a fuoco basso. Man mano che il pesce si scalda, rilascia gelatina nell'olio. Il cuoco muove quindi la teglia con un movimento rotatorio o di scuotimento, in modo che gelatina e olio si legano in un'emulsione densa e chiara. Da questo movimento deriva il nome della preparazione, dal rumore caratteristico che il pil-pil produce in padella.

La salsa è l'elemento che definisce il piatto. Anche nella cucina basca e spagnola esistono altri piatti di baccalà simili, come il bacalao a la vizcaina, che usa una salsa di pomodoro e peperoni, e il bacalao al ajoarriero, che unisce patate e una base di pomodoro. Nessuno dei due si affida a un'emulsione di olio e gelatina di pesce. Il pil-pil non prevede panna, farina o uova.

Come si serve

• Servito caldo nella teglia di terracotta in cui è stato cotto.
• Di solito presentato come porzione di merluzzo con l'osso, con la salsa versata sopra con il cucchiaio.
• Accompagnato dal pane, per raccogliere la salsa.
• Spesso servito come piatto principale o come antipasto nei bar e nei ristoranti baschi.

Come scriverlo nel menu

• Indicare gli ingredienti principali: baccalà, olio d'oliva, aglio e peperoncino.
• Precisare che il piatto non contiene latticini, uova o farina aggiunti, ma che la salsa è un'emulsione di olio e gelatina di pesce, quindi non è un semplice condimento leggero.
• Nota allergeni: contiene pesce. Senza glutine nella preparazione classica, ma verificare il pane servito insieme.
• Specificare la variante se viene preparato con un diverso taglio di baccalà o con più aglio o peperoncino.