바칼라오 알 필필

바칼라오 알 필필은 탈염한 염장 대구를 올리브 오일, 마늘, 고추로 만든 유화 소스에 담아내는 바스크 지방의 요리입니다. 대구 자체에서 나온 젤라틴이 소스의 바탕이 됩니다. 바스크 지방에서 염장 대구를 활용한 조리법 가운데 가장 잘 알려진 요리 중 하나입니다.

실제로 어떤 음식인가

이 요리의 바탕은 염장 대구(바칼라오)입니다. 조리 전에 물에 담가 대부분의 소금기를 빼냅니다. 생선을 껍질이 위로 오도록 점토나 도기 용기에 놓고, 올리브 오일, 마늘, 말린 고추와 함께 약한 불에서 천천히 익힙니다. 생선이 데워지면서 젤라틴이 오일 속으로 빠져나옵니다. 이때 요리사가 용기를 돌리거나 흔들면 젤라틴과 오일이 엉겨 걸쭉하고 연한 빛깔의 유화 상태가 됩니다. 이름의 ‘필필’은 냄비 속에서 이 흔드는 동작을 할 때 나는 소리에서 왔다고 전해집니다.

소스가 이 요리의 가장 큰 특징입니다. 바스크 지방과 스페인 요리에는 비슷하게 대구를 쓰는 요리가 있습니다. 바칼라오 아 라 비스카이나는 토마토와 고추 소스를 쓰고, 바칼라오 아호아리에로는 감자와 토마토 베이스를 씁니다. 두 요리 모두 오일과 생선 젤라틴의 유화에 의존하지 않습니다. 필필은 크림, 밀가루, 달걀을 전혀 넣지 않고 만듭니다.

어떻게 내는가

• 조리한 도기 용기에 뜨겁게 담아냅니다.
• 보통 뼈가 붙은 대구 한 토막을 올리고 그 위에 소스를 끼얹어 냅니다.
• 소스를 찍어 먹을 수 있도록 빵과 함께 먹습니다.
• 바스크 지방의 바와 레스토랑에서 메인 요리로도, 전채 요리로도 자주 나옵니다.

메뉴에 적는 법

• 주재료인 염장 대구, 올리브 오일, 마늘, 고추를 명시합니다.
• 유제품, 달걀, 밀가루를 더하지 않았지만 소스가 오일과 생선 젤라틴의 유화물이라 가벼운 드레싱이 아니라는 점을 밝힙니다.
• 알레르기 안내: 생선 함유. 전통적인 방식으로 만들면 글루텐 프리이지만, 함께 나오는 빵은 확인하세요.
• 다른 부위의 염장 대구를 쓰거나 마늘이나 고추를 더 넣은 변형이라면 그 내용을 적습니다.