Bacallà al pil-pil

Bacallà al pil-pil és un plat basc de bacallà salat desalat, servit amb una salsa emulsionada d'oli d'oliva, all i xili, amb la gelatina pròpia del bacallà. És una de les preparacions de bacallà més conegudes del País Basc.

Què és de debò

El plat es basa en el bacallà salat, que es remulla per treure-li gran part de la sal abans de cuinar-lo. El peix es col·loca amb la pell cap amunt en un plat de fang o de terrissa amb oli d'oliva, all i xili sec, i es cou a foc lent. A mesura que s'escalfa, el peix allibera gelatina a l'oli. Després, el cuiner mou el plat amb un moviment de rotació o de sacsejada, de manera que la gelatina i l'oli s'uneixen en una emulsió espessa i clara. Aquesta sacsejada és la que dona nom a la salsa, pel so que fa el moviment pil-pil dins la cassola.

La salsa és el tret definitori. Dos plats de bacallà semblants de la cuina basca i espanyola, el bacallà a la biscaïna i el bacallà al ajoarriero, no depenen d'una emulsió d'oli i gelatina de peix. El primer fa servir una salsa de tomàquet i pebrot, i el segon utilitza patata i una base de tomàquet. El pil-pil es fa sense nata, sense farina ni ou.

Com se serveix

• Servit calent en el plat de terrissa on s'ha cuit.
• Normalment es presenta com una porció de bacallà amb os, amb la salsa servida per damunt amb cullerada.
• Es menja amb pa per aprofitar la salsa.
• Sovint es serveix com a plat principal o com a entrant en bars i restaurants bascos.

Com escriure-ho a la carta

• Indica els ingredients principals: bacallà salat, oli d'oliva, all i xili.
• Indica que el plat no du llet, ou ni farina afegits, però que la salsa és una emulsió d'oli i gelatina de peix, de manera que no és un aliny lleuger.
• Nota d'al·lèrgens: conté peix. Sense gluten tal com es fa clàssicament, però revisa el pa que s'hi serveixi.
• Especifica la variant si es fa amb un altre tall de bacallà salat o amb més all o xili.