Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil është një pjatë baske me merluc të kripur të zhveshur nga kripa, e shërbyer në një salcë të emulsionuar nga vaj ulliri, hudhër dhe speca të thatë, me xhelatinën e vetë merlucit. Është një nga përgatitjet më të njohura të merlucit të kripur në Vendin Baske.

Çfarë është në të vërtetë

Pjata mbështetet te merluci i kripur (bacalao), i cili lihet në ujë për të hequr pjesën më të madhe të kripës para gatimit. Peshku vendoset me lëkurën lart në një enë balte ose qeramike me vaj ulliri, hudhër dhe speca të thatë, dhe gatuhet ngadalë në zjarr të ulët. Ndërsa peshku ngrohet, ai lëshon xhelatinë në vaj. Gatuesi pastaj e lëviz enën me një lëvizje rrotulluese ose tundëse, në mënyrë që xhelatina dhe vaji të lidhen në një emulsion të trashë e të zbehtë. Ky tundje është ajo që i jep salcës emrin, nga zhurma e lëvizjes pil-pil në tigan.

Salca është veçoria përcaktuese. Një pjatë e ngjashme me merluc në kuzhinën baske dhe spanjolle, bacalao a la vizcaina, përdor një salcë me domate dhe piper, ndërsa bacalao al ajoarriero përdor patate dhe bazë domatesh. Asnjëra nuk mbështetet në një emulsion vaji dhe xhelatine peshku. Pil-pil përgatitet pa krem, miell apo vezë.

Si shërbehet

• Shërbehet e nxehtë, në enën prej balte ku është gatuar.
• Zakonisht paraqitet si një porcion merluci me kockë, me salcën e hedhur sipër me lugë.
• Hahet me bukë, për të thithur salcën.
• Shpesh shërbehet si pjatë kryesore ose si antipastë në barët dhe restorantet baske.

Si ta shkruani në menu

• Emërtoni përbërësit kryesorë: merluc i kripur, vaj ulliri, hudhër dhe speca.
• Tregoni se pjata nuk ka qumësht, vezë apo miell të shtuar, por se salca është një emulsion vaji dhe xhelatine peshku, pra nuk është një salcë e lehtë.
• Shënim për alergjenët: përmban peshk. E pa glutenë sipas përgatitjes klasike, por kontrolloni bukën që shërbehet me të.
• Specifikoni variantin nëse përgatitet me një prerje tjetër merluci të kripur ose me hudhër apo speca shtesë.