Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil, tuzu büyük ölçüde giderilmiş tuzlu morinanın zeytinyağı, sarımsak ve acı biberle hazırlanan, balığın kendi jelatiniyle emülsiyonlaştırılmış bir sosla servis edildiği Bask yemeğidir. Bask Ülkesi’nde tuzlu morina hazırlamanın en tanınmış yöntemlerinden biridir.

Aslında nedir

Yemek, pişirilmeden önce suda bekletilerek tuzu büyük ölçüde alınmış tuzlu morina (bacalao) üzerine kuruludur. Balık, kil ya da toprak bir kapta deri tarafı yukarı gelecek şekilde zeytinyağı, sarımsak ve kuru acı biberle yerleştirilir ve kısık ateşte yavaşça pişirilir. Balık ısındıkça jelatinini yağa bırakır. Aşçı kabı döndürerek ya da çalkalayarak hareket ettirir; böylece jelatin ve yağ birbirine bağlanıp koyu, açık renkli bir emülsiyon oluşturur. Adını tavada yapılan bu çalkalama hareketinin çıkardığı sesten alan bu işlem, sosa karakterini verir.

Sos, yemeği ayıran özelliktir. Bask ve İspanyol mutfağında benzer bir morina yemeği olan bacalao a la vizcaína domates ve biber soslu, bacalao al ajoarriero ise patates ve domates bazlıdır. Bunların hiçbiri yağ ve balık jelatininden oluşan bir emülsiyona dayanmaz. Pil-pil ise krema, un ya da yumurta kullanılmadan hazırlanır.

Nasıl servis edilir

• Pişirildiği toprak kapta, sıcak olarak servis edilir.
• Genellikle kemikli bir morina parçası olarak sunulur ve üzerine sos gezdirilir.
• Sosu sıyırmak için ekmekle yenir.
• Bask barlarında ve restoranlarında çoğunlukla ana yemek, bazen de başlangıç olarak sunulur.

Menüye nasıl yazılır

• Ana malzemeleri belirtin: tuzlu morina, zeytinyağı, sarımsak ve acı biber.
• Yemeğe süt ürünü, yumurta ya da un eklenmediğini, ancak sosun yağ ve balık jelatininden oluşan bir emülsiyon olduğunu, dolayısıyla hafif bir sos olmadığını belirtin.
• Alerjen notu: balık içerir. Klasik yöntemle hazırlandığında glutensizdir, ancak yanında servis edilen ekmeği kontrol edin.
• Farklı bir tuzlu morina kesimiyle ya da fazla sarımsak veya acı biberle hazırlanıyorsa bunu belirtin.