Бакаляо аль піль-піль

Бакаляо аль піль-піль — баскська страва з попередньо вимоченої солоної тріски, яку подають у соусі, емульгованому з оливкової олії, часнику та чилі, із власним желатином риби. Це одна з найвідоміших страв із солоної тріски в Країні Басків.

Що це насправді

Страва ґрунтується на солоній тріскі (bacalao), яку перед приготуванням вимочують, щоб видалити більшу частину солі. Рибу викладають шкірою догори в глиняний або керамічний посуд із оливковою олією, часником і сушеним чилі та готують на малому вогні. Коли риба нагрівається, вона виділяє в олію желатин. Далі кухар рухає посуд обертальними або струшувальними рухами, і желатин із олією зв’язуються в густу блідо-жовту емульсію. Саме це струшування дало соусу назву: від звуку, який видає страва на сковороді.

Соус — головна особливість страви. Схожа рибна страва з тріски в баскській та іспанській кухні, бакаляо а ла віскайна, готується з томатно-перцевим соусом, а бакаляо аль ахоарріеро — з картоплею та томатною основою. Жодна з них не спирається на емульсію з олії та риб’ячого желатину. Піль-піль готують без вершків, борошна й яєць.

Як подають

• Подають гарячою, в керамічному посуді, у якому її готували.
• Зазвичай порція — шматок тріски на кістці, поверх якого ложкою викладають соус.
• Їдять із хлібом, щоб вибрати соус.
• Часто подають як основну страву або як закуску в баскських барах і ресторанах.

Як зазначити в меню

• Вкажіть основні інгредієнти: солона тріска, оливкова олія, часник і чилі.
• Зазначте, що страва не містить доданих молочних продуктів, яєць чи борошна, але соус є емульсією з олії та риб’ячого желатину, тож це не легка заправка.
• Примітка про алергени: містить рибу. Класично приготована страва без глютену, але перевірте хліб, який подають до неї.
• Уточніть варіант, якщо використано інший відруб солоної тріски або більше часнику чи чилі.