Бакалао ал пил-пил

Бакалао ал пил-пил е баскско ястие от обезсолена солена треска, сервирана в сос, емулгиран от зехтин, чесън и чили, с желатина от самата риба. Той е едно от най-известните приготвяния на солена треска в Баската страна.

Какво е всъщност

Ястието се основава на солена треска (bacalao), която се накисва, за да се отстрани по-голямата част от солта, преди готвене. Рибата се поставя с кожата нагоре в глинен или керамичен съд с зехтин, чесън и сушено чили и се готви бавно на тих огън. Докато рибата се загрява, тя отделя желатин в маслото. След това готвачът движи съда с въртеливо или разклащащо движение, така че желатинът и маслото се свързват в гъста, светла емулсия. Именно това разклащане дава името на соса – от звука на движението „пил-пил“ в тигана.

Съусът е определящата черта. Подобно рибно ястие в баската и испанската кухня, бакалао а ла визкаина, използва сос от домати и чушки, а бакалао ал аохарриеро – картофи и доматена основа. Нито едно от тях не разчита на емулсия от масло и рибен желатин. Пил-пил се приготвя без сметана, брашно или яйца.

Как се сервира

• Сервира се топло, в керамичния съд, в който е сготвено.
• Обикновено се поднася като порция треска на кост, като соса се полива отгоре с лъжица.
• Яде се с хляб, за да се събере соса.
• Често се сервира като основно ястие или като предястие в баски барове и ресторанти.

Как да го напишете в менюто

• Посочете основните съставки: солена треска, зехтин, чесън и чили.
• Уточнете, че ястието не съдържа добавено мляко, яйце или брашно, но соусът е емулсия от масло и рибен желатин, затова не е лек дресинг.
• Бележка за алергени: съдържа риба. По класическа рецепта е без глутен, но проверете хляба, който се сервира с него.
• Посочете варианта, ако е приготвен с друг вид солена треска или с допълнително чесън или чили.