Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil es un plato vasco de bacalao desalado, servido con una salsa emulsionada a base de aceite de oliva, ajo y guindilla, con la gelatina propia del bacalao. Es una de las preparaciones de bacalao más conocidas del País Vasco.

Qué es realmente

El plato se basa en el bacalao (salado), que se remoja para eliminar buena parte de la sal antes de cocinarlo. El pescado se coloca con la piel hacia arriba en una cazuela de barro o de loza con aceite de oliva, ajo y guindilla seca, y se cocina a fuego lento. Al calentarse, el pescado suelta gelatina en el aceite. Después, el cocinero mueve la cazuela con un movimiento circular o de sacudida, de modo que la gelatina y el aceite se unen en una emulsión espesa y pálida. Este movimiento es el que da nombre a la salsa, por el sonido que produce el pil-pil al agitarse en la cazuela.

La salsa es el rasgo que define el plato. Otro guiso de bacalao muy parecido en la cocina vasca y española, el bacalao a la vizcaína, lleva una salsa de tomate y pimiento, y el bacalao al ajoarriero utiliza patata y una base de tomate. Ninguno de los dos depende de una emulsión de aceite y gelatina de pescado. El pil-pil se elabora sin nata, sin harina y sin huevo.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente, en la misma cazuela de barro en la que se cocinó.
• Suele presentarse como una porción de bacalao con espina, con la salsa vertida por encima.
• Se acompaña con pan para aprovechar la salsa.
• Se ofrece a menudo como plato principal o como entrante en bares y restaurantes vascos.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique los ingredientes principales: bacalao salado, aceite de oliva, ajo y guindilla.
• Señale que el plato no lleva lácteos, huevo ni harina añadidos, pero que la salsa es una emulsión de aceite y gelatina de pescado, por lo que no es un aliño ligero.
• Nota sobre alérgenos: contiene pescado. Sin gluten en su elaboración clásica, pero revise el pan que se sirva con él.
• Especifique la variante si se elabora con otro corte de bacalao o con más ajo o guindilla.