Stocafi

Ce que c'est vraiment

Le stocafi est un ragoût monégasque de morue salée mijotée avec tomate, olives noires, ail et huile d'olive. Le poisson salé est dessalé avant la cuisson, puis réchauffé doucement avec la sauce jusqu'à ce que les saveurs se lient.

La morue salée est l'ingrédient qui définit le plat. Elle est trempée et rincée pour éliminer l'excès de sel, puis mijotée avec tomate, huile d'olive, ail et olives noires. Le poisson se défait en flocons à la cuisson, tandis que la tomate forme une sauce légère et que les olives apportent une note saumâtre. Ce plat n'est pas un ragoût de cabillaud frais : le salage modifie la texture et le taux de sel du poisson, et le dessalage est une étape importante de la préparation. La durée du trempage dépend de la coupe et du degré de salage.

Le stocafi est associé à Monaco et, plus largement, à la tradition méditerranéenne occidentale qui consiste à cuisiner la morue conservée avec tomate et olives. Les recettes varient, et le plat n'est pas présenté comme ayant une origine exclusive ni une formule figée. L'oignon ou les herbes peuvent être utilisés selon les cuisines, mais ils ne doivent pas être considérés comme des ingrédients obligatoires. La sauce doit accompagner le poisson sans le masquer, et la quantité de sel restante après trempage peut varier d'un lot à l'autre.

Comment c'est servi

• Servir chaud, avec le poisson en morceaux à la cuillère et suffisamment de sauce tomate pour l'accompagner.
• Du pain ou des pommes de terre peuvent accompagner le plat, mais ils ne font pas partie du ragoût de référence.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer la morue salée et décrire la préparation à la tomate, aux olives et à l'ail.
• Préciser le dessalage, le sel ajouté et les ingrédients supplémentaires ; le poisson est inhérent au plat.

Les valeurs nutritionnelles et allergènes sont indicatives pour cette version ; le salage et le trempage modifient sensiblement la teneur en sodium.