Бакалао аль пиль-пиль

Бакалао аль пиль-пиль — баскское блюдо из рассоленной соленой трески, подаваемое в соусе, эмульгированном из оливкового масла, чеснока и перца чили, с собственным желатином трески. Это один из самых известных способов приготовления соленой трески в Стране Басков.

Что это на самом деле

Основа блюда — соленая треска (бакалао), которую перед готовкой вымачивают, чтобы убрать большую часть соли. Рыбу кладут кожей вверх в глиняную или керамическую посуду с оливковым маслом, чесноком и сушеным перцем чили и медленно готовят на слабом огне. По мере нагрева рыба выделяет в масло желатин. Затем повар покачивает посуду круговыми или встряхивающими движениями, и желатин с маслом связываются в густую светлую эмульсию. Именно это встряхивание дает соусу название: оно связано с характерным звуком, который издает посуда при таком движении.

Соус — главная особенность блюда. Похожее треска-блюдо в баскской и испанской кухне, бакалао а ла бискайна, готовят с томатно-перечным соусом, а бакалао аль ахоаррьеро — с картофелем и томатной основой. Ни одно из них не опирается на эмульсию из масла и рыбьего желатина. Пиль-пиль готовят без сливок, муки и яиц.

Как подают

• Подают горячим, в той же керамической посуде, в которой готовили.
• Обычно порция трески на кости, сверху которой ложкой наносят соус.
• Едят с хлебом, чтобы собрать соус.
• Часто подают как основное блюдо или как закуску в баскских барах и ресторанах.

Как написать в меню

• Назовите основные ингредиенты: соленая треска, оливковое масло, чеснок и перец чили.
• Укажите, что в блюде нет добавленных молочных продуктов, яиц и муки, но соус представляет собой эмульсию масла и рыбьего желатина, поэтому это не легкая заправка.
• Аллергенная отметка: содержит рыбу. В классическом приготовлении не содержит глютен, но уточните состав хлеба, который подается к блюду.
• Укажите вариант, если используется другой кусок соленой трески или больше чеснока и перца чили.