Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil é um prato basco de bacalhau salgado dessalgado, servido num molho emulsionado de azeite, alho e malagueta, com a gelatina do próprio bacalhau. É uma das preparações de bacalhau salgado mais conhecidas do País Basco.

O que é de facto

O prato assenta no bacalhau salgado (bacalao), que é demolhado para retirar a maior parte do sal antes de ser cozinhado. O peixe é colocado com a pele virada para cima num recipiente de barro ou de louça com azeite, alho e malagueta seca, e cozinha-se lentamente em lume brando. À medida que o peixe aquece, liberta gelatina para o azeite. Depois, o cozinheiro movimenta o recipiente num movimento rotativo ou de agitação, para que a gelatina e o azeite se liguem numa emulsão espessa e de cor clara. É esta agitação que dá o nome ao molho, pelo som do movimento «pil-pil» na frigideira.

O molho é a característica que define o prato. Um outro prato de bacalhau semelhante na cozinha basca e espanhola, o bacalao a la vizcaína, leva um molho de tomate e pimentos, e o bacalao al ajoarriero usa batata e uma base de tomate. Nenhum deles depende de uma emulsão de azeite e gelatina de peixe. O pil-pil é feito sem natas, farinha ou ovo.

Como se serve

• Servido quente, no próprio recipiente de barro em que foi cozinhado.
• Normalmente apresentado como uma porção de bacalhau com espinha, com o molho colocado por cima com uma colher.
• Comido com pão, para aproveitar o molho.
• Frequentemente servido como prato principal ou como entrada em bares e restaurantes bascos.

Como escrevê-lo na ementa

• Indicar os principais ingredientes: bacalhau salgado, azeite, alho e malagueta.
• Mencionar que o prato não leva lacticínios, ovo ou farinha adicionados, mas que o molho é uma emulsão de azeite e gelatina de peixe, pelo que não é um simples tempero leve.
• Nota sobre alergénios: contém peixe. Sem glúten na versão clássica, mas verificar o pão que o acompanha.
• Especificar a variante, caso seja feito com outro corte de bacalhau salgado ou com mais alho ou malagueta.