Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil on baski roog soolatursast, mis on enne valmistamist leotatud. Seda serveeritakse kastmes, mis on emulgeeritud oliiviõlist, küüslaugust ja tšillist ning tursa enda želatiinist. See on Baskimaal üks tuntumaid soolatursa valmistamise viise.

Mis see tegelikult on

Roog põhineb soolatursal (bacalao), mis leotatakse enne küpsetamist, et eemaldada suurem osa soolast. Kala asetatakse nahk ülespoole savist või savinõusse koos oliiviõli, küüslaugu ja kuivatatud tšilliga ning küpsetatakse aeglaselt madalal kuumusel. Kala soojenedes eraldab see õlisse želatiini. Kokk liigutab nõud seejärel pöörleva või raputava liigutusega, nii et želatiin ja õli seovad paksuks, heleda emulsiooniks. Just see raputamine annab kastmele nime, mis tuleneb pannil tekkivast pil-pil-liigutuse helist.

Kaste on selle roa iseloomulik tunnus. Baski ja Hispaania köögis on sarnane tursaroog bacalao a la vizcaina, mis kasutab tomati- ja paprikakastet, ning bacalao al ajoarriero, mis kasutab kartulit ja tomatipõhja. Kumbki ei tugine õli ja kalaželatiini emulsioonile. Pil-pil valmistatakse ilma koore, jahu ja munata.

Kuidas seda serveeritakse

• Serveeritakse kuumalt samas savinõus, milles see küpsetati.
• Tavaliselt esitatakse luul oleva tursatükina, mille peale on kastet lusikaga valatud.
• Süüakse leiva abil, et kastmest viimanegi kätte saada.
• Sageli serveeritakse pearoana või eelroana Baski baarides ja restoranides.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Nimeta peamised koostisosad: soolatursk, oliiviõli, küüslauk ja tšilli.
• Märgi, et roogasse ei lisata piima- ega munatooteid ega jahu, kuid kaste on oliiviõli ja kalaželatiini emulsioon, seega ei ole see kerge salatikaste.
• Allergeenimärge: sisaldab kala. Klassikalisel viisil valmistatuna gluteenivaba, kuid kontrolli serveeritavat leiba.
• Täpsusta variant, kui kasutatakse teistsugust soolatursa lõiget või kui lisatakse rohkem küüslauku või tšillit.