Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil este un fel de mâncare basc preparat din cod sărat desalinizat, servit într-un sos emulsionat din ulei de măsline, usturoi și ardei iute, cu gelatina proprie a codului. Este una dintre cele mai cunoscute preparate din cod sărat din Țara Bascilor.

Ce este de fapt

Preparatul se bazează pe codul sărat (bacalao), care este înmuiat înainte de gătire pentru a elimina cea mai mare parte a sării. Peștele este așezat cu pielea în sus într-un vas de lut sau de pământ, peste ulei de măsline, usturoi și ardei iute uscat, și este gătit încet, la foc mic. Pe măsură ce peștele se încălzește, eliberează gelatină în ulei. Bucătarul mișcă apoi vasul într-o mișcare circulară sau de scuturare, astfel încât gelatina și uleiul se leagă într-o emulsie groasă și deschisă la culoare. Această agitare îi dă sosului numele, de la sunetul mișcării pil-pil din tigaie.

Sosul este trăsătura definitorie. Un preparat similar din cod în bucătăria bască și spaniolă, bacalao a la vizcaína, folosește un sos din roșii și ardei, iar bacalao al ajoarriero folosește cartofi și o bază de roșii. Niciunul nu depinde de o emulsie din ulei și gelatină de pește. Pil-pil se prepară fără smântână, făină sau ou.

Cum se servește

• Se servește fierbinte, în vasul de lut în care a fost gătit.
• De obicei este prezentat ca o porție de cod cu os, peste care se toarnă sosul.
• Se mănâncă cu pâine, pentru a prinde sosul.
• Este adesea servit ca fel principal sau ca aperitiv în barurile și restaurantele din Țara Bascilor.

Cum îl scrii în meniu

• Menționează ingredientele principale: cod sărat, ulei de măsline, usturoi și ardei iute.
• Precizează că preparatul nu conține lactate, ou sau făină adăugate, dar că sosul este o emulsie de ulei și gelatină de pește, deci nu este un sos ușor.
• Notă despre alergeni: conține pește. Fără gluten în forma clasică, dar verifică pâinea servită alături.
• Specifică varianta dacă este preparată cu o altă tăietură de cod sărat sau cu usturoi sau ardei iute în plus.