Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil to baskijskie danie z odsolonego suszonego dorsza, podawane w sosie zemulgowanym z oliwy z oliwek, czosnku i chili, z własną żelatyną ryby. To jedna z najbardziej znanych potraw z solonego dorsza w Kraju Basków.

Czym to naprawdę jest

Danie opiera się na solonym dorszu (bacalao), który przed gotowaniem namacza się, by usunąć większość soli. Rybę układa się skórą do góry w glinianym lub ceramicznym naczyniu z oliwą z oliwek, czosnkiem i suszonym chili, a następnie gotuje na małym ogniu. Gdy ryba się nagrzewa, uwalnia żelatynę do oleju. Kucharz porusza naczyniem ruchem obrotowym lub wstrząsa nim, dzięki czemu żelatyna i olej łączą się w gęstą, jasną emulsję. To potrząsanie nadaje sosowi nazwę, która pochodzi od dźwięku, jaki wydaje naczynie podczas tego ruchu.

Sos jest cechą wyróżniającą tę potrawę. Podobne dania z dorsza w kuchni baskijskiej i hiszpańskiej to bacalao a la vizcaína, w którym używa się sosu pomidorowo-paprykowego, oraz bacalao al ajoarriero, przygotowywane z ziemniakami i bazą pomidorową. Żadne z nich nie opiera się na emulsji z oleju i żelatyny rybnej. Pil-pil przygotowuje się bez śmietany, mąki i jajek.

Jak się to podaje

• Podawane gorące, w tym samym naczyniu ceramicznym, w którym zostało przygotowane.
• Zwykle jako porcja dorsza na kości, polana sosem.
• Jedzone z pieczywem, by zebrać sos.
• Często serwowane jako danie główne lub przystawka w baskijskich barach i restauracjach.

Jak to zapisać w karcie

• Podaj główne składniki: solony dorsz, oliwę z oliwek, czosnek i chili.
• Zaznacz, że danie nie zawiera dodatku nabiału, jajek ani mąki, ale sos jest emulsją z oleju i żelatyny rybnej, więc nie jest lekkim dressingiem.
• Uwaga o alergenach: zawiera rybę. Klasycznie przygotowywane jest bez glutenu, ale sprawdź pieczywo podawane do niego.
• Określ wariant, jeśli przygotowano go z innym kawałkiem solonego dorsza lub z dodatkowym czosnkiem bądź chili.