Pescado a la veracruzana

Pescado a la veracruzana est un plat mexicain à base de poisson, entier ou en filets, cuit dans une sauce à la tomate parfumée aux olives, aux câpres et aux piments.

Ce que c'est vraiment

Le plat repose sur une sauce de tomate, oignon blanc, ail, olives vertes, câpres et jalapeño ou autre piment, cuits dans de l'huile d'olive. Le poisson, classiquement un vivaneau rouge entier (huachinango), est déposé dans la sauce et cuit jusqu'à ce qu'il soit opaque et ferme, soit au four, soit à feu doux sur la cuisinière. Une feuille de laurier, du thym ou de l'origan, ainsi que des pommes de terre en tranches ou d'autres légumes, sont souvent ajoutés à la casserole.

La sauce donne son caractère au plat. Ses ingrédients d'inspiration méditerranéenne, olives, câpres et huile d'olive, témoignent de l'influence espagnole sur le port de Veracruz, tandis que la tomate, le piment et le poisson sont locaux. Le plat se distingue d'un simple poisson grillé ou frit accompagné de salsa, car le poisson est cuit dans la sauce elle-même et celle-ci est servie avec lui, et non versée par-dessus après coup.

Comment c'est servi

• Servi entier sur un plat ou en filets individuels, la sauce tomate et olives étant versée sur le poisson.
• Accompagné de tortillas de maïs tièdes ou de riz blanc pour absorber la sauce.
• Souvent servi avec des bananes plantains frites, des pommes de terre bouillies ou une simple salade verte.
• Traditionnellement un plat de famille ou de fête, servi au déjeuner ou lors d'occasions festives.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le poisson et la sauce, par exemple : Filet de vivaneau rouge a la veracruzana, sauce tomate, olives et câpres.
• Indiquez les principaux ingrédients : tomate, oignon, olives vertes, câpres, piment, huile d'olive.
• Signalez le POISSON comme allergène et précisez que le plat est cuit à l'huile d'olive.
• Mentionnez la variante sur la carte si le poisson est servi entier, en filet ou avec du riz.