Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil er en baskisk rett med avsaltet saltfisk, servert i en saus emulgert av olivenolje, hvitløk og chili, med torskens egen gelatin. Den er en av de mest kjente tilberedningene av saltfisk i Baskerland.

Hva det egentlig er

Retten bygger på saltfisk (bacalao), som bløtes for å fjerne mesteparten av saltet før tilberedning. Fisken legges med skinnsiden opp i et fat av leire eller steintøy sammen med olivenolje, hvitløk og tørket chili, og tilberedes forsiktig på lav varme. Etter hvert som fisken varmes opp, frigjør den gelatin til oljen. Kokken beveger deretter fatet i en roterende eller rystende bevegelse, slik at gelatinen og oljen binder seg til en tykk, lys emulsjon. Det er denne rystingen som gir saucen navnet, etter lyden av «pil-pil»-bevegelsen i gryten.

Saucen er det som kjennetegner retten. En lignende torskerett i baskisk og spansk matlaging, bacalao a la vizcaina, bruker en saus av tomat og paprika, mens bacalao al ajoarriero bruker potet og en tomatbase. Ingen av dem er avhengige av en emulsjon av olje og gelatin fra fisk. Pil-pil lages uten fløte, mel eller egg.

Slik serveres det

• Servert varm i fatet den ble tilberedt i.
• Vanligvis presentert som en porsjon torsk på benet, med saus skjeet over.
• Spises med brød for å ta opp saucen.
• Ofte servert som hovedrett eller forrett på baskiske barer og restauranter.

Slik skriver du det på menyen

• Nevn hovedingrediensene: saltfisk, olivenolje, hvitløk og chili.
• Oppgi at retten ikke har tilsatt melk-, egg- eller melprodukter, men at saucen er en emulsjon av olje og gelatin fra fisk, og derfor ikke er en lett dressing.
• Allergenmerking: inneholder fisk. Glutenfri slik den tradisjonelt lages, men sjekk brødet som eventuelt serveres til.
• Angi varianten hvis den lages med et annet kutt av saltfisk eller med ekstra hvitløk eller chili.