Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil é um prato basco de bacalhau salgado dessalgado, servido com um molho emulsionado de azeite de oliva, alho e pimenta, com a gelatina natural do próprio bacalhau. É uma das preparações de bacalhau salgado mais conhecidas do País Basco.

O que é de fato

O prato é feito com bacalhau salgado (bacalao), que fica de molho para retirar a maior parte do sal antes do cozimento. O peixe é colocado com a pele para cima em um recipiente de barro ou cerâmica, com azeite de oliva, alho e pimenta seca, e cozido lentamente em fogo baixo. Conforme o peixe aquece, ele libera gelatina no azeite. Em seguida, o cozinheiro movimenta o recipiente em um movimento circular ou de sacudida, de modo que a gelatina e o azeite se unam em uma emulsão espessa e de cor clara. Essa agitação é o que dá nome ao molho, pelo som do movimento “pil-pil” na panela.

O molho é a característica definidora do prato. Um prato semelhante de bacalhau na culinária basca e espanhola, o bacalao a la vizcaína, usa um molho de tomate e pimentão, e o bacalao al ajoarriero usa batata e uma base de tomate. Nenhum dos dois depende de uma emulsão de azeite e gelatina de peixe. O pil-pil é feito sem creme de leite, farinha ou ovo.

Como é servido

• Servido quente, no mesmo recipiente de cerâmica em que foi cozido.
• Geralmente apresentado como uma porção de bacalhau com espinha, com o molho despejado por cima com uma colher.
• Consumido com pão para aproveitar o molho.
• Muitas vezes servido como prato principal ou como entrada em bares e restaurantes bascos.

Como escrever no cardápio

• Cite os principais ingredientes: bacalhau salgado, azeite de oliva, alho e pimenta.
• Informe que o prato não leva laticínios, ovo ou farinha adicionados, mas que o molho é uma emulsão de azeite e gelatina de peixe, por isso não se trata de um molho leve.
• Nota sobre alérgenos: contém peixe. Sem glúten na versão clássica, mas verifique o pão servido junto.
• Especifique a variante caso seja preparado com outro corte de bacalhau salgado ou com mais alho ou pimenta.