Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil je baskický pokrm z odsolené solené tresky, podávaný v omáčce emulgované z olivového oleje, česneku a chilli, se želatinou, kterou treska sama uvolní. Patří k nejznámějším způsobům přípravy solené tresky v Baskicku.

Co to doopravdy je

Pokrm stojí na solené tresce (bacalao), která se před vařením namočí, aby z ní většina soli odešla. Rybu položíme kůží nahoru do hliněné nebo kameninové misky s olivovým olejem, česnekem a sušeným chilli a pomalu ji vaříme na mírném ohni. Jak se ryba zahřívá, uvolňuje do oleje želatinu. Kuchař pak misku točí nebo s ní krouží, takže se želatina a olej spojí v hustou, světlou emulzi. Právě toto protřepávání dalo omáčce název, odvozený od zvuku pohybu v pánvi.

Omáčka je pro pokrm nejdůležitější. Podobná tresková jídla v baskické a španělské kuchyni jsou například bacalao a la vizcaína, která používá rajčatovo-paprikovou omáčku, a bacalao al ajoarriero, který pracuje s bramborami a rajčatovým základem. Ani jeden z nich nestojí na emulzi z oleje a rybí želatiny. Pil-pil se připravuje bez smetany, mouky i vajec.

Jak se to podává

• Podává se horké, v hliněné misce, ve které se připravovalo.
• Obvykle jako porce tresky na kosti, polévaná omáčkou.
• Jí se s chlebem, kterým se zachytí omáčka.
• Často jako hlavní chod nebo předkrm v baskických barech a restauracích.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte hlavní suroviny: solenou treskou, olivový olej, česnek a chilli.
• Uveďte, že pokrm neobsahuje přidané mléčné výrobky, vejce ani mouku, ale omáčka je emulze z oleje a rybí želatiny, takže nejde o lehký dresink.
• Poznámka k alergenům: obsahuje ryby. V klasickém provedení bez lepku, ale zkontrolujte pečivo, které se k němu podává.
• Upřesněte variantu, pokud se připravuje z jiného řezu solené tresky nebo s větším množstvím česneku či chilli.