Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil on baskilainen annos liotetusta suolatursksta, joka tarjoillaan oliiviöljystä, valkosipulista ja chilistä emulgoidussa kastikkeessa. Kastikkeessa on mukana turskan oma liivate. Se on yksi tunnetimmista suolatursken valmistustavoista Baskimaalla.

Mitä se oikeastaan on

Annos perustuu suolattuun turskaan (bacalao), joka liotetaan ennen valmistusta, jotta suola poistuu suurelta osin. Kala asetetaan nahka ylöspäin saviseen vuokaan oliiviöljyn, valkosipulin ja kuivatun chilin kanssa ja kypsennetään hitaasti miedolla lämmöllä. Kalan lämmetessä siitä vapautuu liivatetta öljyyn. Kokki liikuttaa vuokaa kiertävällä tai ravistavalla liikkeellä, jolloin liivate ja öljy sitoutuvat paksuksi, vaaleaksi emulsioksi. Tämä ravistelu antaa kastikkeelle nimensä, sillä vuoassa syntyvä ääni muistuttaa pil-pil-ääntä.

Kastike on annoksen tunnusmerkki. Samankaltaisia turskaruokia baskilaisessa ja espanjalaisessa keittiössä ovat bacalao a la vizcaina, jossa on tomaatti-paprikakastike, ja bacalao al ajoarriero, jossa käytetään perunaa ja tomaattipohjaa. Kummassakaan ei ole öljy–kalaliivate-emulsiota. Pil-pil valmistetaan ilman kermaa, jauhoa tai munaa.

Miten se tarjoillaan

• Tarjoillaan kuumana siinä savivuoassa, jossa se on valmistettu.
• Yleensä annos on luullinen turskapala, jonka päälle kastiketta lusikoidaan.
• Syödään leivän kanssa, jolla kastike pyyhitään talteen.
• Usein pääruokana tai alkupalana baskilaisissa baareissa ja ravintoloissa.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Mainitse pääainesosat: suolattu turska, oliiviöljy, valkosipuli ja chili.
• Kerro, ettei annokseen ole lisätty maitotuotteita, munaa tai jauhoa, mutta kastike on öljyn ja kalaliivatteen emulsio, joten se ei ole kevyt kastike.
• Allergeenimerkintä: sisältää kalaa. Klassisesti valmistettuna gluteeniton, mutta tarkista annoksen kanssa mahdollisesti tarjottava leipä.
• Mainitse variantti, jos siinä käytetään eri suolatursken leikkausta tai enemmän valkosipulia tai chiliä.