Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil je baskický pokrm z vymočenej soľenej tresky, podávaný v omáčke emulgovanej z olivového oleja, cesnaku a chilli, so želatínou z tresky samotnej. Patrí medzi najznámejšie spôsoby prípravy soľenej tresky v Baskicku.

Čo to v skutočnosti je

Pokrm stojí na soľenej treske (bacalao), ktorá sa pred varením namáča, aby sa z nej odstránila väčšina soli. Ryba sa položí kožou nahor do hlinenej alebo kameninovej misky s olivovým olejom, cesnakom a sušeným chilli a pomaly sa dusí na miernom ohni. Ako sa ryba zohrieva, uvoľňuje do oleja želatínu. Kuchár potom misku krúži alebo triasie, takže sa želatína a olej spoja do hustej, bledej emulzie. Práve toto triasenie dalo omáčke jej názov, odvodený od zvuku pohybu pil-pil na panvici.

Omáčka je pokrmu najcharakteristickejšia. Podobný pokrm z tresky v baskickej a španielskej kuchyni, bacalao a la vizcaína, používa omáčku z paradajok a papriky a bacalao al ajoarriero pripravuje so zemiakmi a paradajkovým základom. Ani jeden z nich nespočíva na emulzii z oleja a rybej želatíny. Pil-pil sa pripravuje bez smotany, múky a vajec.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúce v hlinenej miske, v ktorej sa pripravovalo.
• Zvyčajne ako porcia tresky na kosti, na ktorú sa polieva omáčka.
• Podáva sa s chlebom, aby sa dala zachytiť omáčka.
• Často sa podáva ako hlavné jedlo alebo ako predjedlo v baskických bároch a reštauráciách.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte hlavné suroviny: soľená treska, olivový olej, cesnak a chilli.
• Uveďte, že pokrm neobsahuje pridanú smotanu, vajcia ani múku, no omáčka je emulzia oleja a rybej želatíny, takže nejde o ľahký dressing.
• Upozornenie na alergény: obsahuje ryby. Podľa klasickej prípravy bez lepku, ale skontrolujte chlieb, ktorý sa k nemu podáva.
• Uveďte variant, ak sa pripravuje z iného rezu soľenej tresky alebo s extra cesnakom či chilli.