Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil je baskovska jed iz namočene soljene trske, postrežena v omaki, emulgirani iz oljčnega olja, česna in čilija, z lastno želatino trske. Je ena najbolj znanih priprav soljene trske v Baskiji.

Kaj pravzaprav je

Jed temelji na soljeni trski (bacalao), ki se pred kuhanjem namoči, da se iz nje izloči večina soli. Riba se položi s kožo navzgor v glinasto ali lončeno posodo z oljčnim oljem, česnom in suhim čilijem ter se kuha na počasnem ognju. Ko se riba segreje, v olje sprosti želatino. Kuhar nato posodo premika s krožnim ali stresajočim gibanjem, tako da se želatina in olje povežeta v gosto, svetlo emulzijo. Prav to stresanje je omaki dalo ime po zvoku, ki ga posoda ustvarja pri tem gibanju.

Omaka je glavna značilnost jedi. Podobna jed iz trske v baskovski in španski kuhinji, bacalao a la vizcaína, uporablja omako iz paradižnika in paprike, bacalao al ajoarriero pa krompir in paradižnikovo osnovo. Nobena od teh ne temelji na emulziji olja in ribje želatine. Pil-pil se pripravi brez smetane, moke ali jajc.

Kako se postreže

• Postreže se vroče, v lončeni posodi, v kateri je bila skuhana.
• Običajno je predstavljena kot porcija trske s kostjo, čez katero je prelita omaka.
• Je z kruhom, s katerim se pobere omaka.
• Pogosto se postreže kot glavna jed ali predjed v baskovskih barih in restavracijah.

Kako ga zapisati na jedilnik

• Navedite glavne sestavine: soljena treska, oljčno olje, česen in čili.
• Zapišite, da jed ne vsebuje dodanega mlečnega izdelka, jajc ali moke, vendar je omaka emulzija olja in ribje želatine, zato ni lahek preliv.
• Opomba o alergenih: vsebuje ribo. Klasično pripravljena je brez glutena, vendar preverite kruh, ki se postreže zraven.
• Navedite različico, če je pripravljena z drugim kosom soljene trske ali z dodatnim česnom ali čilijem.