Bacalao al pil-pil

Bacalao al pil-pil je baskijsko jelo od namočenog soljenog bakalara, poslužen u umaku emulgiranom od maslinovog ulja, češnjaka i čilija, uz vlastitu želatinu bakalara. Riječ je o jednoj od najpoznatijih priprema soljenog bakalara u Baskiji.

Što je to zapravo

Jelo se temelji na soljenom bakalaru (bacalao), koji se prije kuhanja namače kako bi se iz njega uklonila većina soli. Riba se položi kožom prema gore u glinenu ili zemljanu posudu s maslinovim uljem, češnjakom i sušenim čilijem te se kuha polako na laganoj vatri. Kako se riba zagrijava, otpušta želatinu u ulje. Kuhar zatim posudu pomiče kružnim ili tresućim pokretom, tako da se želatina i ulje povežu u gustu, blijedu emulziju. Upravo to mućkanje daje umaku ime, po zvuku pil-pil pokreta u posudi.

Umak je obilježje ovog jela. Slično jelo bakalar a la vizcaína u baskijskoj i španjolskoj kuhinji koristi umak od rajčice i paprike, a bakalar al ajoarriero krumpir i podlogu od rajčice. Nijedno se ne oslanja na emulziju ulja i riblje želatine. Pil-pil se pravi bez vrhnja, brašna i jaja.

Kako se poslužuje

• Poslužuje se toplo, u zemljanoj posudi u kojoj je pripremljeno.
• Obično se donosi kao porcija bakalara na kosti, prelivena umakom.
• Jede se uz kruh kojim se upija umak.
• Često se služi kao glavno jelo ili predjelo u baskijskim barovima i restoranima.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite glavne sastojke: soljeni bakalar, maslinovo ulje, češnjak i čili.
• Naznačite da jelo nema dodanog mliječnog proizvoda, jaja ni brašna, ali da je umak emulzija ulja i riblje želatine, pa nije lagani preljev.
• Napomena o alergenima: sadrži ribu. Klasično pripremljeno bez glutena, ali provjerite kruh koji se uz njega služi.
• Navedite varijantu ako se priprema od drugog reza soljenog bakalara ili uz dodatni češnjak ili čili.