ბაკალაო ალ პილ-პილი

ბაკალაო ალ პილ-პილი არის ბასკური კერძი დესალინებული დამარილებული ვირთევზისგან. მას მიირთმევენ ზეითუნის ზეთის, ნიორისა და წიწაკისგან შექმნილ ემულსიურ სოუსში, რომელშიც ასევე შედის თევზის საკუთარი ჟელატინი. ეს ბასკეთში დამარილებული თევზის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი მომზადებაა.

სინამდვილეში რა არის

კერძი ემყარება დამარილებულ ვირთევზას (bacalao), რომელსაც მომზადებამდე ათავსებენ წყალში, რათა მოიშორონ მარილის უმეტესი ნაწილი. თევზს თავით ზემოთ ათავსებენ თიხის ან თიხატკეცი ქვაბში ზეითუნის ზეთთან, ნიორთან და გამხმარ წიწაკასთან ერთად და ნელ ცეცხლზე ზომიერად ამზადებენ. თევზის გათბობისას ზეთში გამოიყოფა ჟელატინი. შემდეგ მზარეული ქვაბს ბრუნვითი ან შერყევითი მოძრაობით აქნევს, რის შედეგადაც ჟელატინი და ზეთი ერთმანეთს უკავშირდება და წარმოქმნის სქელ, ღია ფერის ემულსიას. სწორედ ეს შერყევა განაპირობებს სოუსის სახელს, რომელიც ქვაბში მოძრაობისას გამოცემულ ხმას ემსგავსება.

სოუსი კერძის განმსაზღვრელი მახასიათებელია. ბასკურ და ესპანურ სამზარეულოში არსებობს მსგავსი თევზის კერძები: bacalao a la vizcaína, რომელიც პომიდვრისა და წიწაკის სოუსს იყენებს, და bacalao al ajoarriero, სადაც საფუძველია კარტოფილი და პომიდორი. არც ერთი მათგანი არ ეყრდნობა ზეთისა და თევზის ჟელატინის ემულსიას. პილ-პილი მზადდება კრემის, ფქვილისა და კვერცხის გარეშე.

როგორ მიირთმევენ

• მიირთმევენ ცხელს, იმ თიხის ჭურჭელში, სადაც მომზადდა.
• ჩვეულებრივ მიართმევენ ძვლიან ვირთევზის ულუფას, რომელზეც სოუსი თავიდან არის გადასხმული.
• მიირთმევენ პურთან ერთად, რათა სოუსი აიღონ.
• ხშირად მიირთმევენ როგორც მთავარ კერძს ან წინასწარ კერძს ბასკურ ბარებსა და რესტორნებში.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ ძირითადი ინგრედიენტები: დამარილებული ვირთევზა, ზეითუნის ზეთი, ნიორი და წიწაკა.
• აღნიშნეთ, რომ კერძში არ არის დამატებული რძის პროდუქტი, კვერცხი ან ფქვილი, მაგრამ სოუსი არის ზეთისა და თევზის ჟელატინის ემულსია, ამიტომ ის არ არის მსუბუქი დრესინგი.
• ალერგენის შენიშვნა: შეიცავს თევზს. კლასიკური მომზადებით გლუტენის გარეშეა, მაგრამ შეამოწმეთ მასთან მირთმეული პური.
• მიუთითეთ ვარიანტი, თუ კერძი მზადდება დამარილებული ვირთევზის სხვა ნაჭრით ან დამატებითი ნიორით ან წიწაკით.